「THE行列」です。
今回登場する店には意外な裏がありました。
欧風菓子 サブロン
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東京・荒川区。
ここに行列店があると聞き、やって来ました。
この洋菓子店？
だが行列が見当たらない…
あの…行列は？
裏へどうぞ。
裏に回ってみると…
並んでいる人の姿が。
一体なぜ裏口に？
つけ麺を食べに来ました。
洋菓子店の裏で営業中？
つけ麺 裏サブロン
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実はここ、洋菓子店サブロンの裏でやっているつけ麺店、その名も「裏サブロン」。
中はカウンターがわずか4席。
この店の看板メニューは琥珀色のスープにゆで卵、自家製チャーシューが入ったつけ麺。
毎日、手打ちで作る麺がスープにしっかりと絡みつく。
味はしっかり濃いけどスルスルといっちゃう。
つけ汁が冷めてもおいしい。
温かくなくてもどんどん食べられる。
そして食後に出てきたのは…
ミルフィーユとチョコレートのムースグラッセです。
わずか200円のこのデザート、表の洋菓子店で余った素材で作ったといいます。
しょっぱいものを食べて、甘いのを食べるといいね。
山崎博司店長
店長の山崎博司さんはもともとはパティシエ。
25年前に店を開いて以来、コンテストなどで優勝してきた腕前の持ち主です。
店の経営も順調でしたが…
リーマンショックなどで景気が悪くなって苦しい時期もあった。
苦境を乗り越えるためにつけ麺店を始めた。
一時は知人を頼り、建設現場で働きながら洋菓子店を続けました。
そして5年前、従業員の休憩スペースを改装し、大好きだったつけ麺店を始めたのです。
独学で始めたつけ麺作りでしたが意外なことにお菓子作りの技術が生きました。
材料は6～7割は同じものを使っている。
小麦粉の特性は大体わかっていたので、それを麺に生かした。
滑らかでのどごしの良い麺を作るために、どんな小麦粉が必要か？
洋菓子作りで身に付けていた知識が役に立ちました。
さらに濃厚なスープは、
スープで何が一番重要かというと、つけ麺の場合ゼラチン。
徐々に固まって麺との絡みがどんどん程よくなってくる。
最後まで同じ感覚でつけ麺を食べられるように設計。
豚と鶏ガラをベースに豚のひき肉や鳥もも肉、豚足などを入れ、3日ほどじっくり煮込んだスープ。
スープは冷めると香りが立たなくなる。
そこでゼラチンが少しづつ固まっていくにつれ、スープにとろみが出て、麺によく絡むことで香りが保つよう計算しているといいます。
表で洋菓子、裏でつけ麺。
ユニークな行列店について山崎さんは、
お客様と直接会話できて、おいしいと言われるとこれ以上ない。
もう歳も歳なので正直どっちか一つにしたいんですけど…
「どちらかを選ぶなら？」
僕としてはラーメンの方がやりたい。
