サツマイモ、焼き芋などにすると甘くてホクホクとしていて秋の味覚の代表格といったイメージですが、これからは夏の夏の味覚になるかもしれません。というのはサツマイモを使った冷たいスイーツが注目されています。サツマイモにどんな変化が起きているのでしょうか。
さつまいも博が開催！秋の味覚がなぜ夏に？
青空のもと、さいたまスーパーアリーナで8月16日から始まった「夏のさつまいも博」。1日で1万2,000人以上がさつまいもを求めて集まりました。サツマイモを使ったフラッペやカスタードクリームと芋餡がたっぷり入ったクリームパンなど17店舗がおよそ120種のサツマイモメニューを披露。
ねっとり系の代表格「紅はるか」を使った冷やし焼き芋は…
村上航大記者
芯までねっとりしていて、ハチミツみたいな甘さがガツンと口の中に広がっていく感じです。皮まで甘さが染みています。
秋から冬が旬のサツマイモですが夏の味覚としての評価は…
来場者
秋や寒い季節に食べるイメージがあった。夏に食べられたというのはうれしい。
来場者
焼き芋以外の冷たいものがあるのを予想していなかったのでビックリした。
一年中楽しみ。
旬を外した食材でなぜ多様なメニューを展開できるのでしょうか。
主催者
頼人
石原健司社長
本来秋に採れたサツマイモを熟成させることにより甘みが増し冬場においしくなるという作物。
生産技術の進化や保存技術の進化によって1年を通していろいろな楽しみ方ができる。
イモ通年保存の秘けつ！「キュアリング技術」とは？
通年保存を可能にした技術とはどんなものなのでしょうか。
およそ270年に渡りサツマイモを栽培している農場「むさしの自然農場」。これまでは収穫後に保存しても春まで持たず捨てていたといいます。
むさしの自然農場
武田浩太郎さん
僕が就農したころは15年くらい前。
イモを春になると捨てる作業が一つの仕事だった。
そこで4年ほど前に取り入れたというのが…
むさしの自然農場
武田浩太郎さん
今は「キュアリング」という技術が出てきたので貯蔵性が格段に増した。
そのキュアリングという技術を見せてもらいました。
むさしの自然農場
武田浩太郎さん
これがキュアリング庫。サツマイモは掘ったばかりのときは皮が落ち着いていない。
傷つきやすかったり、そこから菌が入りやすくなるのでキュアリング庫で保存してから貯蔵庫に移す。
室温を31～33度に設定し、湿度90％以上で100時間程度保存することでサツマイモに付いた傷が修復され菌が入ることを防ぐということです。こうすることで貯蔵できる期間が長くなりました。
さらにサツマイモを室温15度ほどの室と呼ばれる部屋で寝かせると甘さが増すといわれます。
こうしたキュアリング技術を使うことで1年間を通して販売することが可能になり、売り上げが3倍になったということです。
むさしの自然農場
武田浩太郎さん
キュアリングでしっかり持つことでサツマイモ農家としては遠慮なく作れる。
たくさん作っても在庫リスクみたいなものを恐れないでしっかり販売できる。
貯蔵期間を伸ばすほかにも新たな取り組みが。
「あまはづき」という去年発表されたばかりの品種。その特徴は…
農研機構
中日本農業研究センター
田口和憲さん
8月に掘って、掘った直後に焼いてもねっとり甘い。
蒸して割るとべにはるかはまだ糖度が十分でないため白い部分が残っていますが、あまはづきは糖度が高い分、真ん中まで色が変わっています。
8月に出荷しても甘いあまはづきが新たな夏の味覚になるのではと期待しています。
農研機構
中日本農業研究センター
田口和憲さん
貯蔵して出荷というより、掘ったらすぐ出荷する。
貯蔵野菜モデルより生鮮野菜モデルという形で新しいサツマイモというような捉え方で流通していけばいい。