[がっちりマンデー] この人が決めてます!商品や値段のスゴイ決め方!(1)

この人が決めてます!商品や値段のスゴイ決め方!

くら寿司株式会社

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まずは全国に430店舗の儲かりチェーン「くら寿司」のこの人が決めています!

やって来たのはくら寿司の埼玉センター。

いかにもお寿司屋さんという感じの薮内薫さんは東日本業務部シニアマネージャー。くら寿司全店のあることをを決めているそうですが・・・

「薮内さんは何を決めているんですか?」

回転レーンに並べるお寿司の順番を決めています。

お寿司の順番?

回る順番

くら寿司のお寿司をよく見てみると番号が書いてある。

1番、2番、3番と・・・

実はくら寿司の回転レーンの上のお寿司は全部並ぶ順番がきっちり決まっている。

最後のお寿司は140番。

実はこの順番が決まっているということは今まで極秘だったんだとか。

テレビで見せたことない。初公開なんですけど。

「今までないんですか?」

ないです。

これが今の順番です。

「めちゃくちゃ細かく書いてますね。」

1番最初は「極み熟成まぐろ」でその次は「あぶりチーズ豚カルビ」で「大場真いか」「とろサーモン」「納豆」「えんがわ(かれい)」「鉄火巻」とずらりと寿司ネタが書き込まれていますが、そもそも何でお寿司の順番を決めるのか?

この順番によってはお客様のワクワク感、楽しさ、美味しさ、全て影響しますので非常に大事です。

回転寿司では命です。

薮内さん曰くこの順番が違うだけでお寿司の売上げがガラッと違う。

まさに回転寿司にとっての生命線!

ところが以前のくら寿司ではこの順番をそれぞれのお店の店員さんが経験や勘で決めていました。

すると、ある問題が!

従業員さんの能力でお寿司の流れる量が偏ってしまったり。

例えばお客様はマグロが食べたい。

流れてくるのは違う商品。

どうしてもロスの商品・廃棄が多くなったりしまったり。

同じようなお寿司が続いていしまったらお客様に飽きられてしまうのはもちろん、1つのお寿司がどれくらいの間隔で出てくれば食べてもらえるかも問題。

例えば一番人気のマグロは140皿のうち4ヵ所に配置し、これが1番お客様に食べてもらえるんだとか。

「この順番に並べると売れやすい順番の王道ってあるんですか?」

あります、ありますけど企業秘密で・・・

薮内さんはお客様のさまざまな心理を読んでベストな順番を決めています。

しかも、

「順番って変わらずにやっているんですか?」

1週間に1回変わります。

順番を決めてみたらうまくいったり、いかなかったり。

いろいろ変えてみてそのデータを集め、常に最善の順番を考えている薮内さん。

その結果、以前は10%以上あったレーンのお寿司の廃棄率が3%まで下がったというからスゴい!

順番決めの現場

今回、特別にその順番決めの現場を見せて頂くことに。

前回のウニの時って廃棄どれくらいでした?

東日本業務部数値管理担当マネージャー、桝井常裕さん、

1日平均1皿。

やっぱそれくらい。

今回23番に入れたいと思います。

ウニが23番に決定!って何で?

廃棄データと注文データは頭に入ってます。

ここの順番にしたほうがいいっていう風に決めています。

「ウニは1日に出る量はどれくらい?多いんですか?」

非常に多いですね。大人気商品です。

「なんでそこなんですか?」

オススメゾーンで流している所がありレーンが豪華に見える。

140個中の23番目はそこに置けばかなり売れる、しかもそこに置けばその前後のお寿司も売れるというまさに野球における4番打者のような位置。

長年のデータ研究でこういったスペシャルゾーンがいくつかあることが分かっているらしいですが・・・

「何個あるんですか?」

うん箇所あります。

今回、まずはウニを23番目に並べ売れ行きデータを分析。1週間後に調整って大変だ!

お寿司を並べるシステム

さて、そんなくら寿司はこうして練りに練った順番通りにお寿司を並べるためにお店のシステムも新開発。今回、これまた特別にテレビ初公開!

お店の厨房を覗いてみると・・・

なにやらモニター画面を見ている様子。

「ちょっといいですか。」

「どうやって順番通りに並べている?」

これの通りに。

商品の名前が書いてあるので、そのとおりに作っていくだけ。

くら寿司ではそれぞれのお皿に付いたセンサーでどのお皿が空いたかがリアルタイムに分かる。

そこで厨房に空いたお皿が戻るタイミングでそのお寿司を何個作ればいいか教えてくれるってワケ!

いまは「肉厚とろ〆さば」が2個足りないとあるので店員さんはそのとおりに作る。

すると、

来ました。

ナイスタイミング。「肉厚とろ〆さば」の順番が!あとはそこにお寿司を乗せるだけ。

考え抜かれた順番取りにお寿司を並べているからくら寿司は伸び続けているんですね。

くら寿司はお寿司の順番を決めてがっちり!

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