[WBS] 【THE行列】極上!のどぐろ釜飯!

ワールドビジネスサテライト(WBS)

スポンサーリンク

のど黒めし本舗いたる

石川県の金沢駅。そこから歩いて15分の路地裏で行列を見つけました。

土曜日の昼時には30人以上が並びます。

店頭には何やら赤い魚の絵が描かれています。

未知ですね。想像がつかない。

よだれ垂れんように我慢してんねん。

のど黒めし本舗いたる」。お客様のお目当てはショーケースに並ぶ赤い魚。高級魚「のどくろ」です。

西山幸宏店長は、

「白身魚の王様」「白身のトロ」と呼ばれる。

のど黒めし

まず麹味噌と大葉の混ぜご飯に下ごしらえした1匹分ののどくろの切り身を乗せていきます。これを豪快に炙っていきます。すると身と皮の間にある上質な脂が溶け出し溶け出し、じわじわ浮き出てきます。

そして店の名前にもなっている「のど黒めし(2,800円)」の完成です。

昼は限定75食です。

お客様の反応は、

美味しい。

ふわふわ。

そして極めつけは、

だし、お願いできますか?

のど黒の頭と骨を12時間煮込んだ濃厚なだし。これをかけてお茶漬け風にします。

口の中がパラダイス。

昼12時の開店から1時間もすれば、

本日完売になりました。申し訳ありません。

この掛け声も日常茶飯事です。

地域貢献

「のど黒めし」の仕掛け人がいたるの石黒格社長。金沢で創業30年、居酒屋「いたる」を経営してきました。

そして2年前、全3店舗のうち1店舗を改装。唯一「のど黒めし」提供する店にしました。

そのきっかけは、

北陸新幹線の開業。関東圏からたくさんのお客様が流れてくる。その方々の一番話題になる食材を使おうと。

北陸新幹線の開業で地域の活性化に貢献したい。「のど黒めし」はその起爆剤でした。

ですが「のど黒めし」の採算はギリギリ。

石黒格社長は鮮魚店「中村水産」で1日約100匹ののどぐろを仕入れているといいますが、

のどぐろも最近いい値段になっている。

中村水産の吉道秀行さんは、

ずっと値段が落ちないまま、ここまできた。

近年の需要の急激な伸びで小売価格はこの3年で1匹1,500~2,000円と2倍近くになりました。

「のど黒めし」の原価率は60~70%にもなるといいます。

石黒格社長は、

完全な想定外。来るたびに明日はのどぐろの値段が少し下がらないかと。

そこで店では夜の居酒屋であつ商品を打ち出しました。

作っているのはだし巻き卵ですが、調理にはあののど黒のだしを使用しています。揚げ出し豆腐にも使用。

お客様は、

普通の揚げ出し豆腐よりもさっぱりしている。

ほかにも骨せんべいなど原価率の低い4つの商品を開発。

「のど黒めし」を応用し昼だけでなく夜にも多くの観光客を呼び込むことができました。

30年培ったノウハウ。金沢に行ったら「のど黒めし」。定番になればありがたい。

スポンサーリンク