川豊
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成田山・新勝寺。
大相撲の力士などが節分の豆まきを行う有名な寺です。
そこに続く参道に行列があります。
店の中まで続き、長い時には３時間待ち。
目当てのモノは「ウナギ」。
国籍を問わず、老若男女が訪れる。
ウナギ食べたいと思って、ここが一番人気なので。
一口食べれば自然と笑みがこぼれる。
このうな重、何が違うのか？
上うな重
川魚専門店の川豊。
160席ある店内はいつも満席です。
一番人気は「上うな重（3,100円）」。
特性の甘ダレが光輝き、絶妙な焼き加減によって身はふっくらと仕上がっています。
ふっくらしている。骨がない。
一味違うという川豊のうな重。
その秘密は店から５分ほど離れた倉庫のような建物にあります。
伊藤小澄社長に中を見せてもらうと、
この中全部にウナギとコイがいる。
ここは立て場と呼ばれ、最大１トンのウナギを保管できる場所です。
桶の中には活きの良いウナギがいます。
ウナギは鮮度が落ちやすいため、普通の店では仕入れた分をさばいてから保存していますが、川豊はわざわざ井戸水を汲み、お客様に提供する直前まで生きた状態にしています。
ウナギを活きがいい状態で保管できるのは非常に大事。
さらに店先にも立て場を設置。
さばくのにも、わずかな時間にもこだわります。
職人
1910年に川魚の卸問屋として創業した川豊。
ウナギを最大限に生かすのは職人達の技術です。
この道50年のベテラン、江口良夫さんのウナギさばきはまるで芸術です。
パッと手に取った瞬間で、まな板の上に乗ってくれる。
うなぎの背中を開き、内臓を取ります、
骨を取り除き終えるまで、わずか20秒。
鮮度を落とさないために職人の技が光ります。
さばく様子は、あえてお客様に見せます。
ちょっとした人気の撮影スポットです。
かば焼き
そして「かば焼き」。
ウナギ業界では「焼きは一生」といわれるほど加減を会得するのは難しい。
ウナギの硬さや脂の量によって焼き加減を見極める。
ウナギによって、脂がのっていたり、のっていなかったり、それを見分けながら焼く。たぶん50年やっても答えは見つからない。
こうして職人が日々精進し、受け継がれた技があってこその、川豊の極上のうな重。
職人の世界は串打ち３年、割き８年、焼きは一生。川豊という店にとって、職人は宝・財産だと思っている。