食材を寝かせることでうま味が増す熟成が肉だけでなく、マグロなど魚にも広がっています。
手間がかかるためこれまでは高級店での取り扱いが中心でしたが、身近なものとなるのでしょうか。
株式会社にっぱん
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6月28日、寿司チェーンの「魚がし日本一」が7月から販売を始める発酵熟成魚の試食会を開きました。
熟成3貫盛りお願いします。
販売するのはマグロとマダイとサーモンの3種類です。
熟成という割には色の変化とか、違いはあまりよく分からないですよね。
通常のものと比べてみると、
さすがにちょっと並べてみると違いがありますね。
通常のものだと水分を多く含んでいてプリッとした感じがあります。熟成のものはしっとりとした見た目になっていますね。
この熟成魚はベンチャー企業が開発したエイジングシートと呼ばれる特殊なシートを使って醗酵させたものです。
熟成に有効な菌をシートに付着させることで、悪質な菌をブロックしながら、うまみ成分のアミノ酸を増やします。
マグロは21日間。
マダイは7日間。
サーモンは12日間と種類によって寝かせる日数が違います。
そのお味は…
違いますね。なんか脂の量が増えていますね。しっとりしていてシャリと絡みつくような、甘く感じるし、臭みもまったくありません。ちょっと高級になった味がします。
塾生の方が濃い味わい。うまみが凝縮されたような味わい。
新たにシートの巻き方や熟成期間などをおよそ半年かけて研究。
自社で仕入れから熟成まで行うことでこれまでより安く、ほぼ全店で提供できる体制が整いました。
「今後、他の魚にも広げていく？」
目星のついている魚や貝などを開発している。
完成しだい順次販売していきたい。
魚の状態を保つ期間が長くなるので、魚を生で扱う店は熟成が重宝してくる。
今後、普及してくるのではと思う。
