チョウザメの身をフレンチに
ソラシドエアの車が続いて向かった先はミシュラン一つ星のフレンチレストラン「ノル」。ここに届いたのは…
秋田絢也シェフ。
チョウザメです。
おいしい魚なので使いたい。
このチョウザメ、名前にサメとは付いていますがサメの仲間ではありません。サメ特有のアンモニア臭もなく上品な味わいでヨーロッパや中国ではキャビアをとった後の身も好まれているといいます。
朝締めて夕方には届くのですごく新鮮な状態。
1日で届くことによって生で食べられる利点がある。
このチョウザメは宮崎県日南市の養殖場で育てられたものです。
水槽から揚げて見せてくれたのは…
日南チョウザメ養殖場の濱中章輔さん。
これはキャビア(卵)を持っているチョウザメ。
チョウザメのメスです。
キャビアはチョウザメから取れる卵を塩漬けにしたもの。
宮崎県は国産キャビアをブランド化してアメリカなど海外へ輸出も行っています。
キャビアに力を入れる一方、ある課題が…
「卵を取ったあとメスはどうしている?」
だめなときは廃棄する。
お腹を開けて卵を取った後のメスや卵を産まないオスの身は食用として地元に出荷する以外は廃棄さざるを得なかったといいます。今回の産直空輸で魚の身が取引される量が増えることで廃棄量を減らせることに期待を寄せていました。
キャビア(卵)を取った後でも活用できるのはうれしい。
魚の身の販売も良くなるのではないか。
そんなチョウザメを使った料理ができあがりました。
こちらは生のチョウザメを使ったカルパッチョ。
身がプリプリしていて歯ごたえが良いです。鯛やハモのような白身魚のさっぱりさがあります。
そしてこちらはチョウザメの蒲焼き。
焼かれると歯ごたえが生のときよりもさらにしっかりしています。
産直空輸の可能性についてソラシドエアの担当者は…
ソラシドエア 新規事業推進室の池田明史室長。
事業をこれから成長させて路線展開も含めてやっていく必要がある。
航空輸送に親和性のある医療品や半導体も取り扱えたら。