2月にアルバイト店員が厨房で悪ふざけをする映像が問題となった定食チェーン「大戸屋」のニュースです。
外食各社ではこうした従業員教育に加え、人手不足や人件費の上昇が課題ととなっています。
こうした中、大戸屋ではメニューの一部を値上げするほか、店の特徴である調理方法も変える取り組みを始めます。
株式会社大戸屋ホールディングス
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アルバイトによる不適切動画の問題以降、自身の足で店舗を回った大戸屋の窪田健一社長。教育不足がこの問題を引き起こしてしまったといいます。
結果、問題が起きているので、やはり起こるべくして起きたこと。
反省をしっかりして再発防止につなげていかなければいけない。
こうした問題の背景にあるのが人手不足です。
大戸屋の売上高はここ数年横ばい。ただ、人手不足を背景に人件費が高騰し、2019年3月期の営業利益は1年前に比べて10％減った5億7,000万円になる見通しです。
そこで23日から定食メニューのうち、定番の「しまほっけの炭火焼き定食」など12品目で10円から70円の値上げを行います。
さらに、
メニュー数の削減や食材の統一、調理工程の改善を行った。
38あったメニューを27品へ削減。レシピを覚える量を減らしてトレーニング期間の短縮を狙います。
こちらが今回の大戸屋の新メニューです。
例えばこの肉団子のように同じ食材を味付けを変えて提供することで作業の工程を少なくしているということです。
食材を共通化することで仕込みの時間を減らし、従業員の労働時間の削減を狙います。
強みとしてきた店内調理にもメスを入れます。今まで店内でカットしていた一部の野菜や肉で加工した食材を使うことを決めました。
限界とは思いたくないが、少し引き算をしていかないと無理が来ると思う。
こうした人手不足に商機を見出す企業がありました。
都内で開かれている展示場では…自動でのり巻きが作れる機械や大きく人手不足対策と看板を掲げたブースも。
こちらは油を切るところまですべて自動でやってくれる揚げ物機など電気厨房機器を作っている会社です。
ニチワ電機の橋口一彦さん、
こちらは自動で走行するサービスワゴン。
目の前にいる人物を記憶し、後ろから追いかけてくれるという機械。食事が終わった皿などを一気に洗い場などまで運び、ステーキ店のブロンコビリーなどのレストランで活躍しています。
こうした機器をすでに導入しているという飲食店の経営者は…
求人広告を出してもアルバイトはなかなか難しいし、小さい飲食店にはなかなかアルバイトは入ってくれない。
機械があった方が有利。機械が手足になって働いているような感じ。
外食店は人手が足りないから営業時間を短くしたり、いろいろな努力をしていると思うが、できるだけ厨房の中の作業を簡潔にする。人をかけない運営が求められている。
