NICK STOCK
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京都市下京区の「NICK STOCK」。肉そのものが売りの店です。
手頃な値段で１日中、さまざまな肉料理が食べられるということを掲げたカフェ。
午前９時、この時間帯、利用客の大半は仕事前の会社員。厨房を覗くとハンバーガーを調理中でした。アメリカ産の牛肉を30日熟成させることで赤身の旨さを際立たせた自信作です。ドリンクとセットで480円。
肉を食べているハンバーグという感じ。満足です。
お昼近くになるとスタッフは店頭のメニューを片付けます。入れ替わりで出てきたのは食べごたえのあるランチメニュー。ビジネスマンたちに人気なのが熟成牛ハンバーグにアボカドとチーズを乗せたセット「熟成肉アボカドチーズハンバーグ（1,380円）」です。
夜もメニューが変わります。看板メニューが運ばれてきました、厚切りベーコンやソーセージ、牛肉、豚肉、鶏肉のステーキが一度に楽しめる重さ１キロの「ニックビレッジ（4,980円）」。３～４人の家族ならこれ１皿で十分な量です。
この店では朝、昼、カフェタイム、夜と１日に４回メニューを変えています。
肉料理をメインとした、いわば４毛作戦略で幅広い客層を一日中取り込んでいました。
株式会社ゴリップ
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４月上旬、東京・渋谷。株式会社ゴリップの勝山昭社長（41歳）の姿がありました、
向かった先はガラス張りのビル。４毛作戦略を打ち出した新たな店舗をここに立ち上げるのです。
渋谷のメインストリートのひとつ、道玄坂に面した絶好のロケーション。
１階と２階、合わせて44席を置く計画です。
渋谷では営業時間にずっとお客様が入っている状況をつくらなければ、高い家賃を払ってやる意味がない。
しかし勝山さんにとって頭の痛いことがありました。店の近くには競合するハンバーガーの大手チェーンが勢揃いしていたのです。人気のステーキ専門店「いきなりステーキ」もあります。
しっかりメニューで差別化をして、今までと同じ戦い方をするつもりはない。
そこで向かったのがアメリカ・イリノイ州。切り札となる食材を探します。
アメリカ・イリノイ州
京都の外食チェーン、ゴリップが運営するニックストック。肉料理をメインとしたカフェ業態の店ですが東京・渋谷に進出するため新たなメニューの開発を始めていました。
5月上旬、アメリカ・イリノイ州。目玉となる安くて美味しい肉を求めて勝山さん、アメリカに渡りました。
来店頻度を増やしてもらって、もっと日常的な使い方をしてもらいたい。1,000円を切って満足する肉料理、特に牛肉が食べられれば。
この牧場で飼育されているのはブラックアンガスという種類。和牛に似た脂ののりが特徴です。
このコーンを食べるから肉が甘くなる。
この辺りはトウモロコシがふんだんに取れる「コーンベルト」と呼ばれる地域。それを食べて牛が厳しい冬に備えて脂肪を蓄えるため肉質が良くなるのだそうです。
このボテッとしていて、足が短いのがおいしい牛。
続いて向かったのは牧場から30分ほどのところにある食肉加工会社「オーロラパッキングカンパニー」。
さっそく工場の中を見せてもらいます。この食肉加工会社はアメリカでは中堅規模、１日に450頭を解体します。
イリノイ産をはじめ質の高いブラックアンガスを扱うことで知られている会社です。
アメリカで牛肉を評価するポイントは３つ。肉の大きさと肉質、脂ののりの３つです。我々が扱うのは上位の２つの等級だけです。
そんな高級肉の中でも手頃な価格で手に入る部位があるというので見せてもらいます。
これです、肩ロースです。
しかし、ひとつ問題がありました。牛の体を支える肩の付け根部分のためスジが多く肉質が硬いのです。ブロック肉の3分の1がステーキにするには向かないといわれました。
これだとステーキには向かないということ？
ギリギリいけるかもしれないけど食べてから。
そこで硬いといわれる部分を焼いて食べてみることに。
ちょっと歯応えあるな、やっぱり。味はいいけど、どうしても歯応えがありすぎる。
渋谷店オープンまであと20日。この肉を生かす方法はあるのか？
新たな料理
京都に本拠地を置く肉料理の飲食チェーン、ゴリップ。
5月中旬、荷物が届いていました。アメリカで見つけた肩ロースです。
社長の勝山さん、総料理長の牧村友徳さんに調理を託しました。
なかなかごっついの入っていますね。ナイフでは切れないかな。全てが使えたら価格も抑えられる。
そこでスジまで食べられる新たな料理を考えることに。
すると牧村さん、硬い部分の肉を細かく切り始めました。それを挽肉に、スジも入っています。今度はそれを押し寿司をつくる型に入れギュッと押し込みます。それを焼きます。
一見、ハンバーグのようですがつなぎや添加物は一切使っていません。牛肉100％です。
できあがった料理を勝山さんが確認します。どんな味に仕上がったのか？
ミンチ感はないよね。脂が溶けやすくてジューシーになった。これを1,000円以内で食べられたらステーキを食べるより、おいしいかも。
価格はランチセットで980円。新しい肉料理を提案する渋谷店の目玉商品に決まりました。
そして定番の肩ロースステーキは1,000円です。
岡山フードサービス知覧農場
鹿児島県南九州市、勝山さん、オープンギリギリまで食材を探していました。
訪ねたのは養鶏場「岡山フードサービス知覧農場」です。特別な方法で育てたブランド鶏がいるといいます。
大きい！
普通の鳥の３倍近い大きさ。その名も「さつま極鶏 大摩桜」。
カロリーの少ない餌を与え120日以上じっくり育てることで引き締まった肉質になるそうです。
勝山さん、このブランド鶏もメニューに加えることに決めました。
オープン当日
5月29日、いよいよオープン当日。
ゴリップの勝山昭社長、
通行量の多い所で歩いていいたらパッと上が気になる。私たちが今回やった仕掛け。
午前8時、いよいよ開店。
モーニングメニューはライバルが多いハンバーガーはやめてホットドッグで勝負を賭けます。ドリンクとセットで450円。
サービスがすごくいい、卵が食べ放題。
ゆで卵は好きなだけ食べ放題です。
１階につくったテイクアウト専用コーナー。オフィスで仕事をしながら朝食を取る人を見込んで作りました。
ランチタイムを迎えると行列が出来ていました。近くのビジネスマンが詰め掛け大盛況です、特に女性の姿が目立ちます。
厨房ではブラックアンガスの挽肉を固めた新作メニュー。これが一番人気、次々に注文が入ります。
さて、味の評価は？
ソースがよく合う。すごく美味しい。
女性陣はまず写真から、３人とも新作メニューです。
ハンバーグとステーキの間みたい。美味しい。
午後３時からのカフェタイムはパンケーキを頬張る女性たちで賑わいました。
そして午後7時30分、ディナータイムに突入です。店は一転、酒を楽しむ人でパブのような雰囲気に。
ここで登場したのが鹿児島で見つけた大摩桜。自分で焼いて楽しみながら食べます。
おいしい。歯応えがだいぶ違うのでかんでいて味が出てくる感じ。
狙い通り、店は終日満席。勝山さんはさらにこの業態を東京で広げていきたいといいます。
まだまだ地方には東京にないものもたくさんあるし、それらを東京のスタイルにうまく合わせながら戦っていけば、東京はすごく魅力的な市場だと思う。
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