わたしのサラダ製作所 My SALAD FACTORY！
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東京・渋谷区にある「むじなや」。
2015年にオープンしたばかりのジビエの専門店です。
店員が運んできたのは、
そこに剥製がありますけど、アナグマです。
この料理は「ムジナ（アナグマ）のすき焼き（１人前4,500円）」。
アナグマとはイタチの仲間で国内では本州から九州にかけて広く生息する体長50～60cm程度の哺乳類です。
剥製に見つめられながら食べる、そのお味は？
脂身が多いが、見た目以上にさっぱりしている。
肉の味とにおいは強いが、嫌な感じではなく、肉の特徴としてプラスに感じる。
ジビエを取り扱うお店でも、なかなかお目にかかれないアナグマの料理は人気を集め、売上は2015年より３割伸びたといいます。
女将の河上絢加さんによると
アナグマのおいしさは猟師でも知られてなかった。まだ見たことない、食べたことがないという特別感からお客様が来ている。
お店の開業を決めた背景には珍しい肉を扱うことで他の飲食店との差別化を図る狙いがあったといいます。
しかし、計画的に生産される牛や豚などに対し、野生肉は個体差が大きく肉のにおいや色を一つ一つ確認して調理の工程に反映しています。
シカ、アナグマ、イノシシ、ダチョウです。
冷凍庫いっぱいの野生肉。
しかし、心配もあるようです。
日々、安定した在庫を確保しておかないといけないという不安は常にある。
九州狩猟肉加工センター
その不安を解消するカギが大分県の湯布院にありました。
2016年4月にオープンした日本初のジビエ専門の加工センターです。
安定供給のカギは巨大な冷凍庫です。
室内には九州の猟友会から買い取ったジビエが常時5トン保管されています。
禁猟の時でもジビエの在庫を切らさないよう最長１年間保管できます。
株式会社椿説屋の高田健吾副社長は
ここに保管しておくことによって、いつでも一年中、好きな時に提供できる。
カラス
この時期、入ってくるのがカラスです。
雑食のカラス、一見おいしそうには見えませんが味がカモに似ていることから飲食店で人気を集めているといいます。
カラスは相当人気、ひっきりなしに注文が入る。月に100羽とかの単位で出る。
調理加工
九州狩猟肉加工センターでは取引先の飲食店に合わせてジビエを調理加工しています。
その種類や約10種類。
鹿肉のミートボールに猪肉のソーセージまであります。
そしてジビエ専門ならではなのが金属探知機を使ったチェックです。
残弾など異常な金属は入っていない。正常な状態。２回くらい角度を変えて検査をしている。
さらにジビエに菌が繁殖していいないかどうか、専門機関に持ち込んで定期的に検査をしています。
スーパー、業務用の食品卸メーカーから大型の注文をいただいている。飲食店だけで月数万トンというトン単位で肉を提供している。
さらに一過性のブームで終わらせないため自社商品の開発も進めています。
鹿肉を燻製にした「鹿節」、鹿の内臓と塩を漬け込んだ「鹿肉醤」という調味料です。
５年後は年商30億円を狙っていきたい。スーパー、百貨店に並べて誰でも手に取れる状況にしていきたい。