20年以上のキャリアを持つフレンチのシェフがある料理だけを出す専門店を開き行列を作っています。
お客様を虜にする驚きの技とはどんなものなんでしょうか？
エビフライ専門店
東京。渋谷区、若者の多い道玄坂の一角に行列ができていました。
その店でお客様が食べていたのは「エビフライ」です。よく見るとみんなエビフライを食べています。
実はここ、エビフライの専門店です。
すごく大きい、こんなエビ見たことがない。
すごいプリプリ。今までの人生で初めてのエビ。
並んででも食べたいエビフライ。その驚きの技に迫ります。
海老昌
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2016年にオープンした海老フライ専門店「海老昌」。
週末の昼時には20人ほどの行列ができます。
エビフライが好物だというオーナーシェフの小杉昌功さん。究極のエビフライを追求するため他の料理を作らない決断をしました。それだけにエビフライのこだわりは人一倍強い。
究極の食感
「エビフライで目指す食感はサクサクプリプリ？」
サクサクプリプリは全く目指していない。プリプリを上回るムギュブチ！
究極の食感を求めてたどり着いたのが東南アジア産の特大ブラックタイガー。一般的なエビの４倍にあたる120グラム以上のもので専門業者でしか手に入らない希少品だといいます。
このエビに形を整えるための切込みを入れて、糖質を抑えた特注のパン粉をサッとまぶします。
そして、いざ揚げるのかと思いきや、
「これは何をしている？」
エビの脚とか頭についた余分なパン粉を払っている。
パン粉でエビの味噌の味などをジャマをしないための工夫だといいます。
エビを揚げるのは３種類の油をブレンドして香草で香り付けした独自の油です。
さらにこの油にはある秘密があるといいます。
油は全部まるごと新しいものだけにすることはない。エビのエキスを残しながら新しい油を足す。
エビだけを揚げるからこそできる秘伝のエビ油。
これによって濃厚でジューシーなエビ本来の旨味が味わえるといいます。
お客様の反応
未知のエビフライにお客様の反応は？
すごい弾力、経験したことのない弾力。
エビっぽいというか、エビだけ食べている感じ。
メニュー
海老昌ではエビの重さによって値段を変えています。最も大きいものは１匹が160グラムを超える「重明（4,500円）」です。
メニューは大きさ別に分け細かくランク付けしました。これがお客様の好奇心をくすぐりリピーターを作ることに成功しました。
普段の家庭の味もいいが、特別な日に食べるランチや久しぶりに会う仲間とはいいものを食べたくなる。そういう人に来てもらいたい、そういう店をつくってみようと、そこを提供するのが自分のスタイルで一番の強み。
お客様を虜にする究極のエビフライ。専門店のこだわりが今日も輝きを放っています。