デイブレイク株式会社
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儲かる冷やしビジネス
続いてはデイブレイクという会社がある冷やしビジネスでがっちりいっているらしい。
こんにちは、お待ちしておりました。
こちらは社長の木下昌之さん。
デイブレイクは業務用の冷凍機を作っていて食品メーカーや飲食店に売っているらしのですが…
ただ冷凍機を売っているわけではないらしい。
食品メーカーやお店は美味しいものをお客様に提供したい。
前工程から徹底的に寄り添っていく。
デイブレイクは冷凍機を売るのと同時に解凍した時により美味しくなるレシピを食品ごとに考えるのだという。
そのレシピが美味しいと評判となり今年は仕事がどんどん舞い込み、毎月1億円を売り上げるほど。
「皆さんスゴいんですか？」
スゴいです。
では一体、どうやってそのレシピを作るのか？
この日、デイブレイクを訪れていたのは南麻布の高級寿司店「鮨心」の大将、中村導昌さん。
来年の上旬にはタイ、韓国、ドバイからも依頼が来ている。
お店のお寿司を冷凍し、同じ味を海外のお客様にも食べてほしいということでデイブレイクにお願いしたのだという。
今回、その冷凍しても美味しいという特別なお寿司を頂いてみることに。
一体今までと何を変えたんですか？
酸味の強い酢の割合を増やした。砂糖を食べた方がわからない量増やした。
デイブレイクが目をつけたのはお寿司のシャリ。
冷凍すると酸味が飛びがちなので通常使っている赤酢の中で酸味の強いものを3〜5％濃くし、さらに冷凍させると水分も飛んでしまうのえお米を炊く時の水の量を50ccほど増やす。
そして砂糖の量もちょびっと増やす。
それでそんなに違うのか？
握ったお寿司をデイブレイクが作る業務用急速冷凍機に入れ40分。
中から出てきたのはカチンカチンのお寿司。
これを自然解凍。
左は通常お店で出しているお寿司を家庭用の冷凍庫で凍結させたもの。どのくらい味が違うのか？
まずは通常のお寿司から。
「ネタ」はおいしい。
まぁまぁといったところ。
では右側のデイブレイクのレシピで握ったお寿司はというと…
鮮度があるのでプリプリ。
シャリみずみずしい！
確かにシャリの照りが全然違う！
ということでデイブレイクさんのレシピで冷凍させるとどれだけ美味しいのか食べ比べてみましょう。
家庭用の冷凍庫＆通常のシャリ。
ゴムみたい。酢が感じられない。
急速冷凍機＆デイブレイクのシャリ。
握りたて。水分がちょうどイイ感じ。
さらにデイブレイクは天ぷらにも驚きの冷凍専用レシピを生み出した！
解凍した時に1番おいしい状態になるレシピを開発するデイブレイクですが、プロ向けの冷凍専用レシピをたくさん開発しているんです。
例えばお惣菜店向けの冷凍煮物は一度冷凍すると味が濃く感じるので調味料を10〜20％減らす。
天ぷら屋さん向けの冷凍天ぷらは衣の中にベーキングパウダーを3〜5g加えて揚げるなど、冷凍する前の下ごしらえを食品ごとに微妙に調整する編み出したのだという。
がっちり！
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