目次
旭酒造株式㑹社
がっちりマンデー！の今日のテーマは旭酒造！
名前は知らなくても日本酒の「獺祭」なら聞いたことありませんか？
オバマ前大統領が来日した時に安倍総理がプレゼントしたってことでも話題になった純米大吟醸。
この獺祭がスゴい！日本酒の消費量がドンドン減り続けている一方、なぜか獺祭はメチャクチャ売れまくっています！
いまや年間売上は108億円！
しかも、
「獺祭は知ってました？」
柔らかい味が好きです。
日本酒飲めなかったんですけど獺祭で飲めるようになりました。
めっちゃ好き！一番好き！女の子でも飲みやすい。
日本酒を飲んでいなかった女性に、若者に、さらに海外でも売れています。
獺祭はなぜそんなに人気なのか？その酒造りの本丸に潜入取材！
するとそこには酒造りの常識をひっくり返す驚きのシステムがありました。
蒸したお米の周りを何かを振りながら一斉にやる謎の儀式、でもこれちゃんと意味があります。
そして酒蔵の中枢には最新鋭の研究所がありました。厳しいチェックをしているのは、
パートなんですけど。
「美味しいかどうかは？」
分からないです。
なぜかお酒を知らないパートさん。もちろんこれにも意味があります。山口のなぞのお酒「獺祭」。今日は儲かりのヒミツに酔いしれてください。
日本酒の革命児「獺祭（だっさい）」！人気急上昇！売れるワケとは？
獺祭の旭酒造があるのは山口市岩国市。これまたエラい山の中に、山間に突如現れた巨大なビル。こちらが旭酒造の本社兼酒蔵。なんと12階立て。
お迎え頂いたのは桜井博志会長の息子さん、４代目の桜井一宏社長。
さっそく酒造りの現場を見せていただきましょう。
本社10階に上がり室内に入っていくと銀色のパイプが並ぶ、まるでプラント。
普通、酒蔵っていうと土蔵で木の樽でっていうイメージですけど、旭酒造の酒蔵は近代的な工場で科学的に生産しているのです。
精米の秘技はこれでもかと削る！
獺祭の作り方を一からお勉強！
まずは精米、お酒用の米「酒米」を玄米の状態から削って白いお米にする作業ですが獺祭の精米は他とは全然違う！
「これで精米終わりですか？」
製造部の榎本崇芳さんは、
これは87％ですので、これを23％まで磨くことで二割三分というお米を作る途中！
これでもかっと削って磨くんです。
二割三分で精米時間が90時間ぐらい。ずっと繰り返して徐々に小さくしていきます。
なんと、ほぼ４日かけて精米。
これが出来上がったお米ですか？
そうですね！
「本当に小さいですね！」
もはやお米というよりは小さな真珠のようです。なんでこんなにしちゃうというと、お米の粒の中は真ん中になればなるほどお酒の元になるデンプンが多く、外側の部分は脂分やタンパク質が多い、これらはお酒にとっては雑味になってしまうので削っていくのですが、その度合は普通の日本酒だと70％くらいで、よく削っても50％くらい。しかし獺祭はものによっては23％にまで削ります。
量は少なくなるけど、そのおかげで独特のすっきりした味わいになります。
洗米・吸水はデータで均一に！
続いては、
３、２、１、スタート！
精米したお米を洗って水を吸わせる工程。
洗い終わったお米を水にドボン！
お米に水分をどれだけ吸わせるかでお酒の味が変わってしまう重要な作業。
何かの数字を確認しながら次の作業へ。
この光景、実は普通の酒造りの現場とはある部分が大きく違います。それこそが旭酒造の最大の特徴なのです。
実はうちは杜氏という役割がいないんです。
普通、酒蔵には杜氏という総監督がいて代々受け継がれてきた職人の技と長年の経験と勘で酒を造っています。まさに杜氏によって酒の味が変わるんです。
ですが旭酒造には杜氏がいない！
どうやっているかというと緻密なデータをもとに獺祭を造っているのです。
お米に水を吸わせたら１袋ずつの重さを丁寧に計量します。
原料処理１課の山本敢葵さんは、
仕込みの種類によって１袋の米15kgに含ませる水分量が変わってくるので、精米23％の米ですと目標吸水率は28％で重さは19.2kgです。
常識を覆す作り方が!?
お米に水を吸わせたら大きなセイロでふっくらと蒸し上げます。
ここからがお酒造りの本番。
「むわっとしますね。」
室温が36度って真夏のような暑さ。
ここはお酒の元になる麹を作る部屋ですが、まずは蒸し米をほぐして台の上に広げて乾かします。ちょうど良いくらいまで乾燥させるのが大事なポイント！
昔ながらの酒蔵だと杜氏が見た目や手触りなどの感覚で乾き具合を見ますが、杜氏がいない旭酒造では、
これ、重さを量っている。
これ、旭酒造独自のアイデア、台について測量計で重さを図ればどれだけ水分が減ったか分かります。
結果、全てのお米の乾燥率をピッタリと合わせることができるというワケです。
お米がスタンバイできたところで、
じゃあいきます。せーの！
皆さん揃ってお米の周りを歩き始めました。これは何かの儀式ですか？
「何をやっているんですか？」
今、麹菌をまいているんですが、声を出しちゃうと声の振動で麹菌が動いちゃう。
ビンの中に入った緑色の粉が麹菌。これを全ての蒸米の台に均一にまくために皆さん、動きをピッタリ合わせているんです。
さらに麹菌をまき終えると皆さんどうなさいました、しゃがみこんじゃって、お疲れですか？
製麹課の宇野僚一郎さん、
「立ってちゃダメなんですか？」
はい。床台より低い位置で待つという決まり。
空中にまいた麹菌が落下するまで５分間は台より低い位置で動かないのも作業の一つ。徹底しています。
徹底データ主義・検査はパートさん
こうして麹菌が付いた蒸米を高温多湿の部屋で３日間置くと、白い麹菌が繁殖して麹になります。
その麹を蒸米、酵母、水と一緒にタンクに入れて混ぜまず。すると１ヶ月以上かけてブクブクと発酵していきます。
ここで発酵具合を見極めて調整し、しぼってお酒にするタイミングを判断するのは、長年の経験と勘がものをいう杜氏最大の腕の見せ所です。
旭酒造の場合、ここもで徹底したデータ主義。毎日、300個以上あるタンクの温度、アルコール度数、アミノ酸度、糖分の濃度などを調べ、そのデータをグラフに記入していくのです。
取締役製造部長、西田英隆さん、
ちょっと温度の上がりが予定線より遅いから、このまま下がってしまうと酵母が弱ってくるので一晩ちょっと温めてあげる。
桜井博志会長、
気になったから見てただけ。
今でこそ細かくチェックしなくなったそうですが、かつては桜井会長自身がデータをみて、味を確かめ、最新の作り方を研究していたといいます。
いまの獺祭の味はこうした試行錯誤の積み重ねで成り立っているんです。
そして獺祭を造るためのデータを検査を一手に引き受けるのは白衣の女性達。
「こういう研究されてきたんですか？」
全然！パートなんですけれども。
「お酒は好きなんですか？」
飲まないです。
「美味しいかどうかは？」
分からないです。
なんとデータを見てるのは近所に住んでいる奥様方。パートを中心にした女性たち。
酒造りに直接かかわるスタッフだとついひいき目にデータを見ちゃう心配があります。
だからあえて検査をするのは酒造りの経験がない女性スタッフといいます。
こうしてお米が発酵してもろみという状態になったものをデータを元にベストのタイミングで絞れば純米大吟醸「獺祭」のできあがり。
ここから全国に出荷されていきます。
全員緊張！会長が緊急チェック
なにやら不穏な空気が流れています。
桜井会長、見回りをしていた時に匂いが気になるタンクがあったということで緊急チェックが始まりました。
桜井会長が悩んでいらっしゃいます。
果たして？
これは若干の火冷め香を感じてるけど、今から６月末（２週間後）に出るなら関係ない。きれいに消えてバランスが取れる。うん、OK！
「大丈夫だったってことですか？」
そうですね。気になったらうるさいのよね。しつこい！
「会長しつこいですか？」
うふふ・・・
お疲れ様でした。
会長、エレベーターで本社の最上階に向かいます。会長室にお戻りですか？
ここが実は私の自宅です。出勤５秒。酒蔵の仕事以外に時間を使いたくない。だって一番趣味なんだから一番好きだから。
地元の弱小酒造が東京で人気に！
いまや日本酒業界では知らぬものはいない獺祭の旭酒造ですが、30年前は地元の山口県でも無名の小さな小さな酒蔵でした。
山口県で当時はまだ酒造会社が50～60社はあった。下から数えた方が早かった。
1984年、34歳で旭酒造のリーダーになった桜井会長。
このままではダメじゃ！高くてもちゃんと美味しい酒を造りゃきっと売れる！
一大決心で造ったのが純米大吟醸酒「獺祭」だったのです。
しかし、これが地元山口県ではさっぱり売れなかった。
ある地元のお客様に聞くと「なんでお前そんな酒造るんだ、俺達は元の酒でよかったのに」
「日本酒なんて安くて酔えればええ」、獺祭の理想はなかなか受け入れられませんでした・・・。
1990年、仕方なく買ってくれるお客様を求めて全国各地を売って回ることに。すると意外な場所で獺祭が売れ始めたのです。
それは東京。
東京に住んでいる山口県出身の人っているじゃないですか。地元の酒となると「うーん、これは美味い」という感じで飲んでくれる。山口県で生きていけなくて、やっぱり山口県人に救われた。
酒処としてはほぼ無名の山口のお酒。これが珍しいと東京在住の山口県民の間で噂が広まりました。
そこから日本酒マニアにも口コミで評判になり、グングンとうなぎのぼりで人気も加速！
そしていまや年間売上は108億円に！
こだわる売り方！問屋を通さない！
そんな獺祭は売り方もちょっと変わっています。
営業部顧問の木下容明さんについていきましょう。
やって来たのは東京・中央区の明治屋本店、
おはようございます。
何気ない挨拶に見えますが、これは一般的にはありえないことです。
大体の酒造会社の場合、問屋さんを通してお店で販売しています。
だけど旭酒造は直にお店に営業、もちろん中間マージンがかからないというメリットはありますが、それだけではありません。
ありがとうございます。いつもキレイに並べて頂いて！
何やっているんですか、木下さん？
キャップがずれてたのでキレイに直していた。
獺祭は売り方にもこだわる！
箱の中身まで、
いいですね、最新の日付で！獺祭ってやっぱり鮮度が命なんです。
古いものが売られていないか、製造年月日をチェック！
古い獺祭が売られている＝多く卸し過ぎている。ってことで納める獺祭の数を減らすなんてことも。
さらに、
環境的なことでいうと光とか温度に影響を受けやすいので、そういうお店を見たら商品は下げさせてもらいます。
おいしい状態をキープできない売り方をするお店には商品を引き上げることも。
例え売上が減ったとしても美味しくないものはお客様に届けない。
こうしたこだわりで獺祭の味を守ることが結果的に売上アップにつながっています。
株式会社明治屋の商品部の山田規弘部長、
「儲かってます？」
儲けさせていただいて！
それはお互い様ですよ！