株式会社あきんどスシロー
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回転寿司業界で6年連続1位を誇るスシロー。
全国に484店舗を展開。2017年、47都道府県全てに出店を果たしました。
この日もファミリー客で賑わっています。
スシローの売りは約80種類もの寿司が1皿108円。寿司以外のメニューも充実しています。
ファミレス感覚で利用するお客様も多く客単価は平均1,000円。
値段がリーズナブルなので愛用している。
月3～4回、もうちょっと来ている。遊んでそのまま「今日スシロー行こうか」みたいな。
羽田市場
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10月下旬、羽田空港にある航空貨物ターミナル。
国内最大の航空貨物の拠点です。
そこにやって来たのはスシローの幹部社員たち。
王者の足元を盤石にするためある企業と手を組もうとしていたのです。
クロムツです。脂がのってうまい。
鮮魚物流のベンチャー、羽田市場（CSN地方創生ネットワーク）。
この日の朝、全国の漁港に水揚げされた魚が集まっていました。
それを24時間以内に首都圏の飲食店やスーパーへ届けているのです。
多くの水産物は地方の市場や仲買などの仲介業者を経て店頭に並びます。
お客様が口にするのは3～4日経ったもの。
一方、羽田市場は産地直送。しかも空輸です。
鮮度がいいので色が変わる。
今朝、山口で取れたばかりの生きたヤリイカ。
本当、見たことがない。
流通では出回っていないイラです。
全国70以上の仕入先から毎日100種類に上る魚介類が届きます。
実はスシロー、寿司ネタの約8割が外国産。
そこで今回、羽田市場の国産天然魚に目を付けたのです。
羽田市場側も大いに期待していました。
羽田市場の野本良平さんは、
今、漁業はすごく疲弊していて漁師の数も減っていて、大手が国産天然魚を扱っていくことで浜の活性化になるのは間違いない。
スシローは羽田市場と提携、まずはマグロやエビなど定番ネタを全国共通で販売。さらにエリアごとに独自の限定商品を出すことにしたのです。
検討会
その限定商品の検討会。各エリアを担当する営業部長が集まっていました。
つぶ貝、全然違う。
関東エリアを中心に約120店舗を任されている吉田司さん（34歳）。アルバイト出身の叩き上げです。
地元の漁師しか食べない魚とかがあると思うが、今までうちでできなかったことができるのではないか。
歯舞漁港
12月初旬、北海道。そこに吉田さんの姿がありました。
北方領土の国後島に程近い根室市歯舞地区。
歯舞漁協は羽田市場の仕入先の一つ。
吉田さんは関東エリアで出す限定商品を探しに来たのです。
太平洋とオホーツク海の両方に面したこの辺りでは珍しい魚も水揚げされます。
これはマダコ。
奇妙な魚と出会いました。サメガレイ、体の表面がサメのようにザラザラしている大ぶりのカレイです。
漁師さんにとってはどうなんですか？この魚って。
おいしいですよ。煮付けは脂があって、刺身も脂がある。
地元では知られた魚ですが深海に住むため獲れる船が少ないといいます。
素手で皮むいたら傷だらけになりますよ。
なりますよね。ザラザラです。
扱いにくそうな魚です。
夕方、訪ねたのは先程の漁師の家。
サメガレイを食べさせてもらえることになったのです。
こうやってきれいにむける。
ゴム手袋をすれば硬い皮もきれいに剥くことができます。
その姿からは想像できない透き通った美しい白身。
食べてみてください。
漁師が自信を持って勧める魚。一体どんな味なのか？
うまいですね。味がしっかりしているというか、脂ですよね。噛んだらぎゅうっと出てくる。
煮付けも用意してくれました。
とろとろですよ。
上質な脂です。
苦労して獲っているから東京でも食べてくれたらうれしい。
精一杯やりたいと思いました。
おいしい。だからすごく伝えたい。僕らとしては。
遠くまで来た甲斐がありました。
サメガレイ
12月12日、大阪。
本社に戻った吉田さん。サメガレイをどう売っていくか、相談して回っていました。
サメガレイのキャッチコピーみたいなのがあるといい。
商品の販売促進の担当者。店内に貼る広告のアイデアを練ります。
間違いなくこの魚の特徴としては「脂のり」なんですよ。
本当においしくても他の商品に埋もれてしまう。この魚だけが絶対勝てる要素って「希少」というところだから。
馴染みのない魚。お客様の目を引くにはどうすればいいのか…。
今度は吉田さん、商品開発室にやってきました。
サメガレイを取り寄せて早速試食です。
ネタとのバランスをしっかりとらないと、厚切りにするとどうしても噛んで自分で崩していかないといけない。薄切りにしたら舌にうま味がのっかる。面積が広がるので。シャリとのまとまりもいい。
ネタは厚ければいいというものではありません。シャリとの絶妙なバランスを探ります。
今度は縁側の部分を炙ってみることに…。
すると、
やりすぎた。一瞬で溶けちゃった。
こうなればいくら美味しくても商品にはなりません。
一体どんなメニューに仕上げるのでしょうか？
テスト販売
12月21日、東京・三鷹市。
見えてきたのは業界3位のはま寿司です。さらに進むと4位のかっぱ寿司が、その先にあるのがスシロー調布店。
大手チェーンが競合する激戦区でサメガレイをテスト販売することにしたのです。
広告も完成していました。
最もお客様の目につくタッチパネルの上に「北海道で見つけた！「トロのような脂のり」のかれい。」とアピール。数量限定での販売です。
メニューは２種類用意しました。
シャリとのバランスを追求した結果、白身は昆布〆した薄切りを２枚重ね。そして焦がし醤油のえんがわ、身が崩れないちょうどよい炙り加減を見つけていました。
11時オープン、吉田さんも駆けつけています。
売れ行き次第では担当するエリアの名物にするつもりです。
しかし、
レーンのが売れていないでしょ、まだ。
レーンに流していたサメガレイが手付かずのまま戻っていました。
サメというからサメのイメージが湧いちゃった。
初めて聞いた。分からない。普通のカレイとは違うんですかね。
そこで、
北海道から仕入れた「天然魚サメガレイ」を流してまいります。白身の上品さと抜群の脂のりを兼ね備えた一品です。
アナウンスをの成果は？
入った入った。
最初の注文が入りました。まずはえんがわの炙り。記念すべき1皿目です。
それをきっかけに一気に注文が…
食べてもらえばしめたものです。
おいしい。歯ごたえがあって。
めっちゃうまい。もう１個頼もうかな。
白身とえんがわ、合わせて50皿が目標でしたが70皿売れました。
出だし好調です。
ちゃんとアピールしてお客様の口に入るところまでは辿りつけたので、まだまだ全国においしいものってあると思う。
他社にはできないこと。スシローにしかできないことなので、スシローにしかできないことをきっちりやる。
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