[モーニングチャージ] コンビニ支える惣菜のプロ!王者セブンが認めたポテサラ!

モーニングチャージ

スーパーやコンビニのパックリの惣菜を手掛けるある黒子企業の戦略にフォーカスします。

食卓に革命を起こした驚きの技術とは?

株式会社ヤマザキ

コンビニチェーン最大手「セブン-イレブン」。看板商品の一つがプライベートブランドのパック入り惣菜。

中でも人気なのが「ポテトサラダ(121円)」。保存料を使っていないにも関わらずなんと賞味期限は冷蔵で1ヶ月。

バイト終わりで疲れて帰ったときに御飯作るのが面倒くさいと思ったらコンビニに寄って買います。

付け合わせにちょっと欲しいときには便利。

実はこれらのパック入り惣菜を作っているのは株式会社ヤマザキという会社。

吉田大幡工場

やって来たのは静岡県吉田町。株式会社ヤマザキの主力工場、吉田大幡工場です。

小さな工場ですが1日約24万パックを製造しています。

株式会社セブン‐イレブン・ジャパン向けのほか、自社ブランドも展開。

2015年度の売り上げは244億円です。

山崎朝彦社長は、

この10年くらいでマーケットとしては、パック惣菜は何十倍、何百倍になったと実感。

賞味期限1ヶ月

賞味期限1ヶ月はどのように実現しているのでしょうか?

皮付きのニンジンを使用しています。

通常、食品製造会社では農協で仕入れた野菜をカット工場で加工し調理することが多いのですが、株式会社ヤマザキは自社工場などの野菜を使い工場でカット。

土が付いたままの野菜を専用の機械で洗浄、そして手作業で皮をむき、カットもひとつひとつ行います。

野菜はカットをすると空気に触れて劣化が進みます。新鮮なままの野菜をすぐに調理、劣化する時間を作りません。

米山剛工場長は、

一連の作業を全て自社で行うことで野菜本来のうま味も出るようになっている。

新鮮な野菜を使い極力、空気や菌に触れさせない。これが賞味期限1ヶ月の秘密です。

最後に熱湯で殺菌すれば完成。

さらにここで出た野菜くずは自社の堆肥工場へ。化学肥料に掛かる費用を削減します。

窒素ガス

賞味期限だけでなく美味しさの追求も欠かせません。

あの中で窒素を入れています。

2016年11月に導入した窒素注入装置。窒素ガスによって食品の変色や腐敗を防ぐことができるというのです。

「炒めきんぴらごぼう(181円)」の場合、従来は空気を抜くために出汁などを加えた調味液で袋を満たしていましたが、窒素ガスを使うことで調味液が不要になりシャキシャキとしたゴボウの食感を保つことができるようになりました。

この新技術を使うのは「炒めきんぴらごぼう」のほか、「ひじきの炒め煮(181円)」と「炊き上げ金時豆(181円)」です。

この日はその試食会。

豆は他にもバリエーションでもいけそう?

豆の種類も増やしたいですね。

3商品で7億円の売上を見込みます。

山崎朝彦社長は、

毎日同じものを食べたくないのがお客様の当然のニーズ。新しい商品を他のおかずでも作りたい。これが美味しいことが伝わればもっとお客様に買ってもらえる。

進化を続けるパック入り惣菜。挑戦は続きます。

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