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[ガイアの夜明け] 新たな「プロ」の育て方(1)

2016年6月22日

新たな「プロ」の育て方

麺屋六感堂

東京・池袋、ラーメン激戦区と言われるこの街でも特に人気の「麺屋六感堂」。

店内を覗いてみると満席。

中でも若い女性のお客様の姿が目立ちます。

美容のイメージで良さそう。ヘルシーです。

見た目もきれいで見て楽しいし、食べておいしい。

特徴は自家製の緑色の麺。

色鮮やかな麺と自然の素材だけを使ったスープがヘルシーと女性に評判です。

オーナーの渡邊直樹さん、お店を始めて2年になります。

こだわりの麺は、毎日店の製麺機で作っているといいます。

手間暇を掛けることで、月に350万円以上を売り上げています。

渡邊直樹さん、以前は様々な飲食店で働いていましたがラーメン作りは全くの未経験でした。

しかし、前の店を退職後1ヶ月で「麺屋六感堂」をオープン。

なぜ、そんな短期間で実現できたのか?

麺の勉強、スープの勉強、盛り付けの勉強、香味油、チャーシュー、トッピングの勉強、全てを1週間で学んだ。「勝負できる」という感じはつかめた。

「1週間でラーメンのプロになれる」という学校に通ったといいます。

修了証書には「大和的拉麺道」と書かれています。

大和麺学校

その学校が東京都品川区と香川県にあります。

その名も大和麺学校。

丁度、授業の真っ最中です。

入ってすぐ目に付くのが大量の計量カップです。

そこには「魚醤」や「煮切みりん」など様々な種類のタレや調味料が揃っています。

生徒はその中からいくつかを選び合わせていきます。

間違わないように計量しながら1滴ずつ慎重に入れていきます。

生徒のレシピを見てみると「濃口エビ 0.3g」など0.1g単位の数字が並びます。

大和麺学校では調味料の分量などを細かく数値化。
その数値通りに作れば誰でも確実にプロの味を出せることを最大の売りにしています。

スープベース作り

豚骨や鶏ガラなどからスープのベースを作る工程。

生徒たちが見慣れない道具を使い始めます。

スープの濃さを測る濃度計という器具です。

濃度計は色の境目で濃度を表示します。
豚骨こってりの場合は8%、鶏ガラあっさりの場合は2%になるまで正確に煮詰めます。

濃度も全て数値化されているので誰がやっても味がブレないのです。

藤井薫校長

この緻密なシステムを考えだしたのが藤井薫校長です。

きちんと数字で「何分間」とか「何度」にすることで常に一定の状態をつくっていこうということ。誰でもできる。

藤井薫校長は生徒が作ったラーメンに味付けや盛り付けのアドバイスもしてくれます。

まさに店を出すための全てを学べるのです。

1回の定員は8名、授業は7日間の短期集中で行われ授業料は38万円です。

生徒は

お店に修行に入ってもよかったが、最初お皿洗いから始まる下積みを考えると時間がかかってしまう。

最近は外国からの受講者も多く、アメリカのアラスカ州から学びに来た女性もいます。

アラスカではまだラーメンはあまり知られていませんが、きっと毎日食べたくなると思います。寒いところなので体が温まるし、なによりおいしいから。

「すぐにプロの味が出せるようになる。」と評判を呼び、いまや受講するのに3ヶ月待ちという盛況ぶりです。

江口洋介さん

大和麺学校を訪れた江口洋介さん。

出迎えたのは藤井薫校長です。

当社はもともと製麺機のメーカー。

一人分が製麺機から出てくる?

長さもグラム数も調整できる。

米粉100%の麺。全粒粉の麺、細い麺、太い麺、日本中のあらゆるラーメンの麺が1台で全部できる。

スープベース

これがスープベースに加える元ダレ。これだけでも60種類くらいある。

これを調整してスープを作る?

魚介の醤油ラーメンを作ってみます。

細かく計量しますね。

これがデジタルクッキング。

1週間の学び

ここで完成したレシピを生徒が持って帰るので自分の故郷に帰っても全く同じものができる。

麺が作れて、スープが作れて、経営に関する何かも?

マネジメントも。

1週間でスタート地点には立てる。あとは本人の努力とプロ意識で繁盛するかどうかが決まる。

今後の展開は?

海外からの生徒が非常に多い。海外へ展開していこうと思っている。

下積みに長い時間をかけずにプロのスタート地点に立つことができる。
この新しい育成方法で海外にも市場を広げていくといいます。

株式会社大和製作所

香川県宇多津町、大和麺学校を運営する株式会社大和製作所の本社があります。

創業は1975年、従業員約80人の地方の町工場です。

株式会社大和製作所の社長が大和麺学校の藤井薫校長です。

藤井薫校長は川崎重工業株式会社で航空機などの設計を担当していましたが退職後、地元香川で機械メーカーを起業。

うどんやラーメンの小型製麺機を作り始めたところ評判になりました。

いまや国内シェアトップです。

実際にやってみたら麺が本当に面白かった。どうすればおいしい麺ができるかということに考えが至って、深く掘り下げたら知らない間に天職になってしまった。

麺の研究で得たノウハウを今度は人に教えたいと考え、2000年に大和麺学校をスタート。

すでに3,000人以上が巣立っています。

シンガポール

アジアの経済拠点シンガポール。

いまや日本のラーメンが大ブームです。

名立たる名店も数多く進出しています。

2016年2月、そのシンガポールに大和麺学校の藤井薫校長の姿がありました。

訪れたのは郊外の建物。

実は藤井薫校長はこの街に、海外で初めて大和麺学校を作ろうとしていました。

世界中から生徒を集める狙いです。設備も日本とほぼ同じです。

結構、遠い所から来てくれているから、そういう生徒から「本当に参加して良かった」「このラーメン学校すごかった」と帰ってほしい。

第一期生

2月28日、シンガポール校に最初の生徒たちがやってきました。

おはようございます。大和麺学校シンガポール校へようこそ。どんな質問でも自由にしてください。それでは始めましょう。

スタッフの話を聞くのは第一期生の7人。

アメリカ、カナダ、オーストラリア、パナマなど6ヶ国から参加しています。

早速、授業が開始されます。

シンガポール校は日本より短い5日間で製麺、スープ作り、トッピングなどラーメンの基本をすべて教えます。

スープのベース作り

まずはスープのベース作り。濃度計で濃度をチェックします。
やり方は全て日本と同じです。

教わった数値通りに作れば外国の人でも迷うことなく日本と同じ味を出せるのです。

今までは自分で味わって「こうかな?」とか思っていましたが、これからは自分で量ることができます。

インドネシアからの生徒のダイアナさん。インドネシアのバリ島でレストランを営んでいます。

日本のある有名店の味を出したいと藤井薫校長にリクエストしてきました。

この店はとても甘みが強い。だから甘みが必要です。チャーシューダレも甘みだから。

藤井薫校長、名店の味は大抵覚えています。

ダイアナさんのリクエストに応え、味を近付けていきます。

ええ、この味です。ありがとうございました。

他の生徒からも次々と質問が・・・お金をかけて海外からはるばるやって来ている分、本気で店を出したいと考えている生徒ばかりです。

リクエストの数が多い。作りたいラーメンが1人で何種類もある。そういう生徒のリクエストに徹底的に応えたい。

ティン・ヘン・リーさん

一期生の1人、マレーシアの田舎町から来たティン・ヘン・リーさん。

自分が作ったスープを藤井薫校長に味見してもらいます。

ところが藤井薫校長はティン・ヘン・リーさんのレシピを見ただけで、

塩を入れすぎです。何も入れずにスープベースを持ってきてください。

ティン・ヘン・リーさん、自分好みに合わせて勝手に塩を足していたのです。

味見すらしてもらえず突き返されました。

ティン・ヘン・リーさんに塩辛くなかったと尋ねると

少ししょっぱかったかな。

飲食業は未経験というティン・ヘン・リーさん。他の生徒から大きく遅れを取っていました。

この日は朝9時から夜8時までみっちり練習し、ようやく宿へ。

ティン・ヘン・リーさんがラーメン学校に通う決心をしたのは、それは忘れられない味があるからといいます。

博多豚骨ラーメンですね。その時初めてラーメンを食べました。本当にめちゃくちゃ美味しかったんです。地元で本物のラーメンを出して、みんなに食べてほしいんです。

ティン・ヘン・リーさん、故郷で出すという店のデザインも決めていました。この夢を実現させるために頑張っているのです。

授業4日目

この日は、これまで習ってきたことを活かして、自分の店で出したいラーメンを作ります。

それぞれがオリジナルのラーメンを作っていきます。

ティン・ヘン・リーさんは初めて食べた味が忘れられないという博多豚骨ラーメンに挑戦。

出来上がったラーメンを藤井薫校長に評価してもらいます。

しかし、ティン・ヘン・リーさんのラーメンを一目見て、藤井薫校長は固まりました。みるみると表情が険しくなります。

これが良くない、これもダメ、全くダメ。

雑ですか?

この肉はすでにボロボロ。

具材が崩れてしまっています。しかも雑な盛り付けで全く美味しそうに見えないとの厳しい指摘。

まるでダメ。これが「博多豚骨」のつもり?

これには、ティン・ヘン・リーさん堪えたようです。すごすごと引き下がります。

藤井薫校長、なぜ厳しく言ったのか?

「きれいなものを作ろう」という気持ちが全く入っていない。あれはお客様に出せない。

他の生徒たちが次々と作業を終える中、キッチンにはティン・ヘン・リーさん一人だけ。居残り作業です。

見兼ねたスタッフが付きっきりで指導します。

こうして1時間。ティン・ヘン・リーさん、なんとか仕上げました。

今度は大丈夫なのか?

恐る恐る藤井薫校長のもとに。

すると藤井薫校長は白髪ねぎを大量に足し、見た目にボリュームを持たせます。仕上げに大きな海苔をトッピング。

手直しをしてもらいティン・ヘン・リーさんの博多豚骨ラーメンがようやく完成しました。

まだまだ問題があるけど、「プロ意識」を持ってやってほしい。「自分はもうプロなんだ」と。

初めて自分で作った豚骨ラーメン。味も格別のようです。

とても美味しいですね。僕の故郷でも人気が出そうな味だと思います。

食事を取るヒマもなく、作業に没頭していたため、あっという間に完食です。

こうして7人の生徒たちはラーメンのプロになるためのノウハウを5日間、みっちり学んでいきます。

RAMEN BUSHI-DO

6月、アメリカのシアトルから車で30分のワシントン州のイサクアという町。

オープンを翌日に控えたお店「RAMEN BUSHI-DO」がありました。

そこに大和麺学校の藤井薫校長がはるばるやって来ました。

顔を見るなりいきなり抱きついて来たのは、こおの店の主人、ナンシー・シャさんです。

ナンシー・シャさんは4月にシンガポール校に通った2期生です。

卒業生の中で真っ先に店のオープンにこぎつけたのです。

ここ2~3年、アメリカでは日本のラーメンがすごく人気なんです。

ナンシー・シャさん、アメリカではまだ珍しい「つけ麺」を目玉にしようとしていました。

藤井薫校長にとってもぜひ成功して欲しいお店。味などを事前にチェックしに来たのです。

まずまずの味です。甘くするともっといいのでは。

藤井薫校長、急遽ひと味加えることを提案しました。追加したのは、なんと生クリーム。

ナンシー・シャさん、半信半疑で味見です。

とても濃厚になったわ。

翌日のオープンに向け、この新しい味で勝負することを決めました。

オープン

6月7日、開店と同時にお客様がやって来ました。

この町では初めてのラーメン店。近所の人や友人も駆け付けてくれて、すぐに店内は満席に。

あの「つけ麺」が運ばれてきました。1人前1,200~1,400円ほど、チャーシューも山盛りで食べ応えがありそうです。

フォークで食べる若者は「つけ麺」初体験です。

ラーメンよりいいね、気に入ったよ。

これまで食べた麺の中で一番美味しいな。驚きだよ。

すぐに撮影するお客様も、インタンーネットにアップしてくれれば宣伝効果が期待できます。

本場、日本のつけ麺はアメリカ人の胃袋をがっちり掴むことができたようです。

プロ意識さえ持ってやれば、短期間でプロとして通用できるレベルに達することは十分可能。国内海外関係なく、面白い店がどんどん出ていく。

シンガポール校の成功を受け、藤井薫校長は今後アメリカやヨーロッパでも麺学校を展開していく計画です。

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カテゴリー:ビジネス関連
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