[WBS] 【THE行列】ハイブリッドな洋菓子店

ワールドビジネスサテライト(WBS)

Sucre-rie(シュークリー)

東京の日本橋人形町。
お昼時、ビル街の一角に行列のできるお店「Sucre-rie」があります。

店内のショーケースには約50種類の洋菓子が並べられています。

行列に並ぶ多くのお客様のお目当ては「シュークリーム」。
表面のゴマが特徴です。

お客様は

和と洋の組み合わせみたいな。すごいおいしいです。

1個たまに食べる。番茶でグーッとしめるのがいい。

お客様を虜にするスイーツ。
その秘密はハイブリッドにありました。

2008年にオープンした洋菓子店「Sucre-rie(シュークリー)」

昼前、多い日は約30人が行列を作ります。

正午にお店の奥から運ばれてきたのは出来立ての「シュークリーム(240円)」。

発売開始から約10分で完売。

次は午後5時からになります。

シュークリームは1日3回、約400個の限定販売です。

  • 09:30~ 約70個
  • 12:00~ 約130個
  • 17:00~ 約130個

2008年の発売以来、行列が絶えないといいます。

開発したのは佐藤均オーナー。

追求したのは他のお店にない「」でした。

チュイルというゴマのクッキーを焼き菓子として出していた。それを乗せるという発想をして、それがぴったりシュークリームにマッチした。

チュイルは瓦という意味を持つフランスの焼き菓子です。
日本人好みのゴマのチュイルをシュークリームと合体させ、いわゆるハイブリッド・スイーツに仕立てました。

作り方

シューの生地の上に水を多めにしたチュイルの生地を乗せてオーブンに入れます。

シューとチュイルの生地が膨らんで焼きあがると一体化します。

2つに割ってみると皮がシューとチュイルの二層構造になっているのが分かります。

定番商品

ハイブリッド・スイーツにこだわったのは定番商品の強化で店の経営を安定させる狙いがあります。

定番だけで3~4割売れると店を運営する上で楽。ただ定番ほど他店との差別化が難しい。結果たどり着いたのが、今風にいうとハイブリッド。

定番商品のひとつ、「プリン(320円)」もハイブリッドです。
なめらかなプリンの層の上にチーズスフレを重ねています。

同じく定番の「モンブラン(510円)」には和菓子で使われる「和栗」をトッピングしています。

今では「シュークリーム」「プリン」「モンブラン」の3つで売上全体の4割を占めています。

Porte Bonheur(ポルト・ボヌール)

佐藤均オーナーの元で修行をした弟子たちのお店も各地で広がっています。

さいたま市浦和区の「Porte Bonheur」もその一つです。

2015年1月にオープンしたお店にもゴマのシュークリームが販売されています。

渡邉泰史オーナーはシュークリームのおかげで経営が軌道に乗ったと話します。

今の自分があるのは佐藤シェフのおかげ。足を向けて寝られない。

佐藤均オーナー

佐藤均オーナーは自身のお店の拡大には興味はありませんが弟子たちの独立への協力は惜しみません。

若い人たちに少しでも洋菓子作りの楽しさを伝えられればと常に思っている。

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