[がっちりマンデー] 月刊食堂プレゼンツ!!「儲かる!フライヤー業態」(3)

月刊食堂プレゼンツ!!「儲かる!フライヤー業態」

素揚げや

月間食堂が教える儲かる!フライヤー業界。

続いてやって来たのは、東京・JR小岩駅。とそこに、

来ちゃいました!

もはやロケの同行もすっかりと慣れた感じの月間食堂の通山茂之編集長。

小岩にはどんなお店が?

駅からはちょっと歩くんですけど、フライヤーを使った面白いお店がある。加藤さんにもなじみのある料理かも・・・。

加藤さんにもなじみがある料理で、繁盛しているフライヤー店?

小岩駅前の商店街を抜け10分ほど。ちょっと遠いな・・・。

こちらです。

ここですか?普通のお店じゃないですか?

よく見ると窓ガラスは紙で補修されている。営業中の札もガムテープで固定って、かなりくたびれた雰囲気のお店のようですけど・・・。

中は、カウンター席はおろか、奥の座敷まで満席って大繁盛です!

お客様のお目当ては、

失礼致します。素揚げのモモです。

鳥の素揚げ。ここ素揚げやの儲かるフライヤー業態は素揚げモデル。

看板メニュー

看板メニューは雛鳥をカラッとシンプルに揚げたボリューム満点の素揚げ「素揚げ手羽(700円)」。

通山編集長いわく素揚げがメインのお店って加藤さんの地元、北海道にはちょこちょこあるけど関東には以外に少ないそうです。

なので、

「今日はどこから来ました?」

栃木から。

千葉からです。味が最高ですよ。

絶品素揚げ目当てに小岩にお客様が殺到!

美味しい揚げ方のヒミツ

これほど人気なら美味しい揚げ方があるはず!

そのへんを店主の宮崎明さん、教えてもらえます?

鶏用と野菜用と使い分けているんだけど・・・。そこまで。

「え?揚げているところは見れない?」

これダメ!これが一応うちの肝なんで。ここは絶対ダメ!

お味のヒミツはなぜか2つ並んだフライヤーのようでうが、肝心の揚げ方は撮影NG!

しかし、このまま引き下がっちゃ男がすたる。

「ちょっとだけ!」

しつこく頼み込んだ結果、フライヤーで揚げている画は撮らない、言葉だけで伝えるって条件で特別にお許しを頂きました。

「鶏を油に入れました!」
「ぶくぶく・・・あれ?ぶくぶくしない?」
「じゅわ~ともなんない?」
「鶏がぶくぶくしない。」
「なんすかこれ?」

油をブクブクさせずに独自の温度で揚げるのが一番のポイントらしい。

フライヤーから取り出した鶏は別の鍋で、今度はブクブク仕上げるのが美味しさのヒミツなんです。

F/Lコスト

編集長によるとこの素揚げやさん、ビジネス的にもかなりよく出来ているらしい。

というのも、

F/Lコストが低いですからね!

「エフエル?」

これまたムズカいいワードをドヤ顔で言い出す編集長。

でもこの「F/Lコスト」、飲食店にとっては超大切な指標なんです。

売上げに占める原価と人件費の割合のことで、これが低ければ低いほど利益率が上がる。

「F」はFood、食材の原価で、「L」はLabor(人件費)、つまり売上に占める原価と人件費を足した割合が「F/Lコスト」。この数字が、

外食経営の常識で言うと60%未満だと御の字。55%未満だとかなり優秀。50%未満だとエグい!

勝牛は約55%、喜久やは約52%と、どちらもかなり高いF/Lコストを叩き出していました。

素揚げやのF/Lコストは?

うち、エグいのかな・・・。49%ぐらい。

脅威の49%。エグい50%切り。

つまり原価は鶏肉なので安い。しかもフライヤーに入れて揚げるだけなので調理は1人でもまかなえるから人件費がかなり節約できるってワケです。

それにしても宮崎さん、どうして素揚げの店を始めたのか?

そこには深い理由が。

この店をやる前に自分で独立して、都心で会席料理の店を・・・。

「会席料理?」

うん、やったんですよ。

「やった?」

宮崎さんは6年前、渋谷に会席料理のお店をオープン。しかし高い原価、人件費、家賃が重なり、あえなく撤退。5,000万円の借金を抱える羽目に。

一番失敗したのがやっぱりF/Lコストなんで、それを下げられる業態は何か?メニューは何か?

借金を返すためには徹底的にコストにはこだわる。だから家賃の安い小岩で、F/Lコストを抑えた素揚げにしたそうです。

宮崎さん、売上は教えてくれますよね。

年間にすると約3,500万円。

49%に抑えたF/Lコストのおかげで設けはかなり大きい。早く借金を返してね!

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする