[WBS] 明治大学×企業の新技術!「シート」で肉を熟成!

ワールドビジネスサテライト(WBS)

いまブームとなっている熟成肉のニュースです。

肉を寝かせて旨味を高めたものを熟成肉といいますが、作るためには特殊な冷蔵庫や数ヶ月もの時間が必要となってきます。

そんな熟成肉ですが、特殊なシートを使うと自宅の冷蔵庫でわずか1ヶ月ほどでできるといいます。

9月21日に発表されたこのシート、手間もコストも削減できるという技術を可能にしたのは企業と大学の産学連携でした。

株式会社フードイズム

明治大学の土屋恵一郎学長、

新しい形で安心でおいしい熟成肉をを作っていくということで、明治大学とフードイズムで連携して社外に熟成肉を提供していく。

9月21日、明治大学で発表されたのは日本初となる熟成肉の製造技術「エイジングシート」。

熟成肉専門店などを展開するフードイズムと明治大学との産学連携での研究から生まれた特殊なシートを利用することで通常は数カ月かかる肉の熟成行程を大幅に短縮できるといいます。

春日夏子記者、

こちらが実際に発酵熟成肉を使用した商品の一部です。

お肉が柔らかくて香りが芳醇です。

道の駅を運営する中日本エクシスは来月以降、「発酵熟成肉」と名付けられたこの肉を使用した商品を発売する方針です。

開発のきっかけは食肉業界で起きている問題に対する不安だったといいます。

フードイズムの跡部美樹雄社長は、

食肉業界は何か問題があったときに対応しきれていないことがまだまだある。生肉がダメになったり、レバ刺しが消えたり、熟成肉で同じ現象が起きる可能性がある。より安心、確実に作れる方法はないかというのがきっかけ。

明治大学

エイジングシートとは一体どのようなものなのか?

開発したのは明治大学農学部の村上周一郎准教授です。

お肉を包むので、ちょっと伸びると感じの布です。

使うのは食肉の業界で通常使われているシート。

そこに、

このツブツブが今回使う胞子。カビという菌。

肉を熟成させるために必要なカビを殺菌した水に溶かします。その水溶液を特殊な方法でシートに付着させていくのです。

安全な菌だけを抽出しているので害にはならないといいます。

従来の熟成肉は気温や湿度を細かく設定しながら特別な冷蔵庫を使いt長時間寝かせなければいけませんでした。

しかしこのエイジングシートを使うとある程度低温のところに置くだけで従来の3分の1の期間で熟成肉をつくる事ができるのです。

これを使えば誰でも作れる。将来的には家庭で熟成肉を作るのが夢。

ファーストキッチン株式会社

このエイジングシートを早速使用する企業もあります。

ファーストキッチンは10月26日からエイジングシートを使った黒毛和牛100%の熟成肉ハンバーガーを期間限定で発売。

ファーストキッチンの紫関修社長は、

コストとか品質を一定に保つことができなかったが今回の技術で可能になった。

本来なら1,500円以上はかかる熟成肉のハンバーガーを今回は1,000円で提供します。

他店ではできないこと、新しい技術を使った新しい食にチャレンジしたい。

短期間で熟成肉を作ることができるエイジングシート。明治大学では2011年から産学連携プロジェクトが始まっていて日の目を見たのはこれが初めて。

今後の産学連携に期待が膨らみます。

明治大学 研究活用知財本部長、長島比呂志専任教授は、

埋もれていた研究シーズ(種)がうまい形で産業利用された。

産学連携を利用して、学生の教育効果もシナジー(相乗効果)が期待できる。