「WBS」「ガイアの夜明け」「がっちりマンデー!!」「カンブリア宮殿」などのテレビ番組で気になったニュースからお金と仕事を考えて豊かな生活を目指します。

[WBS] 【THE行列】「食べ頃」のマグロ丼

2016年12月10日

ワールドビジネスサテライト(WBS)

マグロのマルジン

福岡県の北部に位置する遠賀町。

のどかな田園風景が広がる町の一角に行列ができていました。

お目当ては「」。フタを開けると思わずニンマリ。

高級マグロをふんだんに使った「マグロ丼」。

口に頬張ると、また笑みがこぼれます。

本当に美味しいなと思う。パクパクと入っちゃったので。最高の食べ頃だというマグロ丼の実力とは?

マグロ丼

週末の開店前には約20人が並ぶマグロのマルジン。

看板メニューが「ミックス丼(特盛り)」。マグロの中トロと赤身が乗っていて、特盛りのボリュームで1,000円です。

ミックス丼は1日限定30食。早い時には開店から1時間程で売り切れてしまいます。

卸売

客を虜にするマルジンのマグロ。人気の理由を店長に聞くと、ある場所に案内されました。

ここは超低温冷凍庫です。マイナス40度以下に保つようにしています。

そこにはカチカチに凍ったマグロが並んでいます。

刀根順子店長は、

マイナス40度以下を保たないと、マグロは色も味も品質も劣化してしまう。

実はマグロのマルジンの本業は冷凍マグロを捌いて売る卸売。創業45年の実績があります。

取り扱うのは隣町の市場から仕入れる最高品質のマグロ。

これを福岡県内や山口県の老舗寿司店などに卸しています。

マグロ丼の秘密

そのマルジンがマグロ丼の店を始めたのは今から6年前。

もともと加工場だったスペースを改築して食堂にしました。

実は安い回転寿司の台頭で取引先の寿司店が相次いで閉店。本業の卸売で売上が落ちた分を補うための「マグロ丼」でした。

卸直販の強みに加え、少人数で店を運営するなどの努力でマグロ丼の価格は1,000円台に抑えました。

解凍

最もこだわっているのが、マグロの解凍にかける時間の管理です。

どんなに良いマグロを使っていても、解凍し過ぎるとベチャっとなってしまう。うまみが全部出てしまう。

水分を多く含む赤身は氷のように硬く溶けにくい。一方、脂を多く含む中トロは冷凍庫から取り出すと数分で溶け始めてしまいます。

そこで刀根順子店長は開店の1時間前にまず赤身の仕込みから始めます。切り身の真ん中はまだ凍っている状態です。

解凍が一気に進まないようにすぐに冷蔵庫に入れます。

開店15分前になると今度は凍ったままの中トロを手早く切り身に。

この作業が終わると店が開きます。

注文

ミックス丼の「大」で。

注文が入ってからマグロを盛り付けます。1時間前に仕込んだ赤身と切ったばかりの中トロがアツアツの御飯の上に。

この時、それぞれが程よく解凍され、最高の食べ頃を迎えます。

本業の卸売の落ち込みを少しでも補おうと始めたマグロ丼の店。

今では本業の売上を上回り、有限会社マルジンを支える大黒柱となっています。

刀根順子店長は、

品質だけは自信を持ってやっているつもりなので、美味しいマグロ丼を届けたい、食べてもらいたいと思っている。

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カテゴリー:ビジネス関連
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