[がっちりマンデー] 月刊食堂プレゼンツ!!「儲かる!フライヤー業態」(2)

月刊食堂プレゼンツ!!「儲かる!フライヤー業態」

月間食堂が教える儲かる!フライヤー業界。

月間食堂の通山茂之編集長、

京都に勝牛というお店がありまして、非常に目の付け所がいいお店。豚カツってひとつだけ大きい弱点があるんですよ。その弱点をうまく解消しているお店。

豚カツに弱点?それを解消?

なんとも思わせぶりな編集長のコメントですが、いったいどんなお店なのか?

スポンサーリンク

勝牛

JR京都駅前から5分程のお店。

「あそこスゴい並んでいますね。」

道の向かい側に人だかりが。長い行列の先にあったのが肉の塊!

「なに食べに来たんですが?」

牛カツ食べにきました。

店内はお客様でいっぱい。皆さんが今か今かと喉を鳴らしているのが、

お待たせしました!

パッと見、普通の豚カツのようですが・・・。

ノンノン、衣の中は色鮮やかなミディアムレア。薄い衣をまとった赤身肉の牛カツ。

やわらかくて美味しい。

京都 牛勝の儲かるフライヤー業態は牛カツモデル。

聞く前から恵比寿顔、株式会社ゴリップの勝山昭社長、調子はいかが?

まあ、ぼちぼちいい感じで儲かっております。

スゴくいい感じってことですね。

豚カツのある弱点

勝山社長、牛カツっていうのは豚カツのある弱点を克服しているって聞いてきたんですけど、どういうことなんでしょう?

豚カツは揚げるのに時間がかかる。豚肉なので高温で長時間、温度を入れる必要がある。

豚カツ最大の弱点は調理に時間がかかるってこと。分厚い豚肉にしっかり火を通すと1枚揚げるのに約7分かかります。

これだとどうしてもお客様の回転率が悪くなり、売上も下がります。

ところが、

牛カツはなんと60秒でカツが揚がる。

60秒って1分!

衣が薄くてお客様に提供するときもミディアムレアだから60秒で提供が可能。

レアでも食べられる牛肉なら、衣を薄く付けて200度のフライヤーに投入。揚げ時間は豚カツの7分の1。

しかも、

牛カツの客単価はだいたい1,500円。高単価なお店ですが、60秒で揚げられるので高回転。高客単価、高回転です。

牛カツはたくさんのお客様が少々高くてもお財布の紐を緩めてくれる夢のような儲かりジャンル。

牛カツの弱点

でも、ここに大いなる疑問が。こんなにガッチリな「牛カツ」ビジネス、どうして誰も始めなかったのか?

そこには「牛」を「カツ」にする弱点がありました。

普通に牛肉を仕入れると、どうしても1人前130gの牛カツが2,000円を超えてしまいます。

この値段だと一般のお客様は足が遠のき商売が成立しなくなってしまいます。

そこで勝山社長は考えました。実は勝山社長はこれまでハンバーグやサムギョプサルなど数々の飲食店を成功させてきた肉のプロ。

「牛肉をまとめて仕入れよう!」

ってことで原価を下げ1,500円という提供価格が実現したのです。あとは事前にカットしたカツをフライヤー担当者がひたすら調理。

多い時には400~500枚くらい作る。

という担当者は2交代制。だから注文から5分もあればお客様のもとに注文が届きます。これは確かに早いです。

お腹が減って並んでいたので助かります。

1,500円の客単価で37席が多い日には約25回転。もはやラーメン店並みの回転率!

勝山社長、気になる売上を教えてください。

月商で1,800万円くらいを推移しています。

月商1,800万円って、これ年間に直したら・・・ギュウの音も出ない・・・。

スポンサーリンク