[がっちりマンデー] 月刊食堂プレゼンツ!!「儲かる!フライヤー業態」(1)

「おらが県こそ輝くNo.1」第15弾!山梨県

月間食堂が教える儲かる!フライヤー業界。

月間食堂の通山茂之編集長、

東京の恵比寿に「喜久や」さんって店がありまして、怪物級の売上げ!

「フライヤーで?」

フライヤーで!

編集長も驚くフライヤー業界の怪物とは?

喜久や

東京・恵比寿。駅から歩いて5分、繁華街から少し離れた場所に、

「あそこ並んでいますね。」

人だかりの先は?

「スゴイ混んでる!めっちゃいっぱいですよ!」

夕食時の店内はお客様でいっぱい、というかぎゅうぎゅう詰め!

このお店は立ち飲みスタイル。

そしてお客様のお目当てが「天ぷら」!

儲かるフライヤー業態「喜久や」は立ち飲み天ぷらモデル。

看板メニュー

看板メニューがプリプリの海老の天ぷら(1尾300円)。

れんこんの天ぷらは2つセットで200円。

めちゃく美味しいです。サクサクしています。

かなりの好評!

お客様のテンションをアゲアゲにするのは料理長の田邊賢一さん。長年培ったベテラン職人の技でがっちりってことですね。

いえいえ、僕はまだ8ヶ月しか天ぷらを揚げてません。

8ヶ月だけ?

料理長、まさかの天ぷら初心者!

ドクターフライ

それでも喜久やが大盛況なのはある裏ワザが。

喜久やには秘密兵器がついてますので。

このお店の揚げ場にはとっておきの秘密兵器があるらしい。

こちらがドクターフライ。

喜久やの秘密兵器、最新型フライヤー「ドクターフライ」。フライヤーの油に沈めた2枚の金属パネルが1秒間に5万回振動。それだけでなぜか劇的に天ぷらが美味しく揚がるらしい。

揚げるタイミング

天ぷらで難しい部分は揚げるタイミング。揚げ過ぎると衣がベチャっとなって美味しくない。

美味しい天ぷらを揚げるには揚げる時間が長すぎても短すぎてもダメ。油から出すタイミングが重要。

揚げ過ぎると食材の水分が衣の中に溢れ、高温で弾け、衣が破けます。すると衣の穴から油がしみ込んで中までベトベトに。こうなると美味しくありません。

ところが秘密兵器、ドクターフライを使うと食材から出た水分が振動によって小さな粒にバラける。小さいから高温で弾けても衣に大きな穴が空かない。

多少揚げすぎても油でベトベトにならずサクサクの天ぷらに仕上がるってわけです。

衣に穴が空かないから、こんなこともできます。

色んな食材を一気に揚げていますが、普通の天ぷら屋さんではありえないことです!

衣が弾けて食材のエキスが流れ出て、ほかの天ぷらに味が移ってしまうことを恐れて1種類づつ揚げるのです。

でもドクターフライなら水分がほとんど衣の外に出ないので、1度に何種類も揚げられるんです。

だから料理人が1人でも、一気にたくさんの天ぷらを揚げられてバンバン注文が入っても大丈夫!

多い時は1日200人のお客様をサクサクッとさばいていくとか。

売り上げ

株式会社一期一会の本間儀彦社長、儲かっていますか?

しかり儲かってます。月商で1,000万円強。

月の売上が1,000万円以上って確かにモンスター級!

女性のお客様

そして、このお店、女性のお客様が約7割。ここにもうなづける理由が。

Dr.Fryを使うことによって、今まで揚げられなかった食材を天ぷらにできる。

例えば、水分量が80%以上の絹ごし豆腐。ドクターフライで揚げれば外はサクサク、中はジューシーな豆腐天ぷらの出来上がり。

一晩じっくりとダシに漬け込んだ大根は輪切りのままカラッと揚げてご提供。

大根の天ぷらは食べたことがない。とろける感じ。

衣が破けないから今まで天ぷらにできなかった水分の多いさっぱりとした食材も揚げられる。

斬新な天ぷらに新しいもの好きの女性客が飛びついたってワケです。

女性同士で来られる人は、しっかり飲んで、しっかり食べてくれるので3,000~4,000円を出してくれます。

喜久やの平均客単価は約3,500円。これ実は天ぷら業界ではありそうでなかったグレードのお店。

これまで1人1万円近い高級店か、800円くらいの天丼チェーンしかなかった天ぷら業界でポッカリ空いていた丁度いい価格設定のお店なんです。