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[ガイアの夜明け] 食の常識を変える!凍らせてナゼうまい(2)

2016年10月19日

「デフレ再燃?」新サバイバル

銀座ろくさん亭

東京・銀座。

日本料理店「銀座ろくさん亭」。

厨房に立つのは道場六三郎さん。

素材の魅力を引き出す道場六三郎さんの創作和食を目当てに食通が足繁く通う名店です。

この日、道場六三郎さんの元を訪ねたのは、食品メーカ「米久デリカフーズ株式会社」の開発担当者。

袋から取り出したのは冷凍の水餃子。

このメーカーが開発した商品です。

前と比べてどうか食べてみて。

さらに良くなるようなアドバイスがあれば。

10年以上前から売られているこの餃子、最近ある改良を加えたので、それを道場六三郎さんに確かめて欲しいと持ってきました。

改良したのは皮だといいます。

納得できなければ遠慮なく厳しい評価を下す道場六三郎さん。

開発者の米久株式会社の岩城あつ子さんにとっては緊張の一瞬です。

生のものより、僕はうまい気がする。新しい食感があるからでしょう。これ以上のものを自分のところでできるかなと思うと「さて?」と思う。本当に参っちゃいますね。

ありがとうございます。

米久デリカフーズ株式会社

静岡県沼津市にある商品メーカー、米久デリカフーズ株式会社の工場。

ここで道場六三郎さんを唸らせた冷凍餃子が作られています。

使われていたのは冷凍食品の味を劇的に変える魔法の液体。

果たしてこの液体の正体とは?

株式会社カネカ

兵庫県高砂市にある化学メーカー、株式会社カネカの工場。

ここで作られているのが冷凍餃子の味を劇的に変えた謎の液体です。

製品化を担当したのは食品事業部の寳川厚司さん。

液体の力を見せてもらいました。

作るのはハンバーグ。

ひき肉にごく少量の液体を加えたら、あとは通常通り調理します。

液体を加えていないハンバーグは調理後に冷凍すると、肉汁が表面に染み出て固まっています。

一方、液体を加えた方は調理後に冷凍しても、ほぼ元の状態を保っています。

液体を加えたハンバーグを解凍して切ってみると肉汁が溢れジューシーです。

液体を加えていないハンバーグは冷凍のダメージで中に空洞ができています。瑞々しさもありません。

食べ比べてみると、

こっちの方がジューシー。こっちはどちらかというとボソボソした感じ。

一方、冷凍した白玉餅では解凍すると違いは明らかです。

通常の餅が少し弾力を失っているのに対し、液体を加えた方はできたての柔らかさを保っています。

関西大学

この魔法の液体を開発したのは関西大学の研究者。

氷の研究の第一人者として知られる化学生命工学部の河原秀久教授(54歳)です。

誰もやっていないことに先に着手して、何年か先に先導的に研究が進んでいることをやりたい。

魔法の液体は「不凍物質」と呼ばれ、自然界に存在しています。

不凍物質

通常、食品を凍らせると氷の結晶が大きくなり組織を破壊します。解凍すると水分が流れ出てしまします。

しかし不凍物質を加えると、氷の結晶は小さいまま、組織が破壊されないため品質の良い状態が保てるのです。

不凍物質は1969年、南極に生息する「コオリウオ」の血液から発見されました。

しかし、この希少な魚からでは大量生産が難しく実用化することはできませんでした。

そこで河原秀久教授は身近な食材の中から寒さに強い冬野菜20種類を徹底的に分析。世界で初めてカイワレ大根とエノキダケに含まれる不凍物質を発見したのです。

また、この不凍物質を加えた食品は一般の冷蔵庫で保存しても美味しさが長持ちするということです。

コーヒーかす

河原秀久教授、すでに新たな研究を始めていました。

「コーヒーかす」を原料にして研究を進めている。

それにしても、一体何故、普通なら捨ててしまうコーヒーかすなのでしょうか?

コーヒーを入れるとアイスクリームは凍りにくくて、通常の製造温度よりも低い温度に設定しないとアイスクリームはできないということは業界では、もともと言われていたので、そうしたら氷の核の発生を抑制する物質が必ずあるだろう。

アイスクリームを凍らせる温度はマイナス30度、しかしコーヒーが入ったアイスクリームはさらに温度を下げないと凍らないことがメーカーの間で知られていたといいます。

これをヒントにコーヒーかすのエキスを分析したところ、すでに知られている不凍物質とは異なる性質を発見したのです。

不凍物質は氷の結晶が大きくならないようにするものだったのに対し、コーヒーかすに含まれるエキスは0度以下になっても氷の結晶をそもそも作らせない、いわば凍らせない物質だったのです。

凍らせるのに凍らせない、一体どんなことに使われるのでしょうか?

株式会社小田垣商店

兵庫県、丹波地方にある篠山市。

国産の黒豆の卸を営む株式会社小田垣商店。

1734年創業の老舗です。

人の手で丁寧に選別される丹波の黒豆は一級品として高級料亭などに出荷されています。

常務の小田垣昇さん。

畑を見せてくれました。

さやが非常に大きくて、中の豆もぷっくら大きい。

黒豆に加工する前の枝豆の状態。

この枝豆、大粒で甘みがあるのが特徴。

10月の2週間しか味わえない逸品です。

この美味しさを長い期間、多くの人に食べてもらいたいので、冷凍のものができればという思いもあるけど、どうしてもべちゃっとした食感になったり、苦みを感じたりする。

小田垣昇さん、この枝豆を海外に輸出したいという長年の夢がありました。

しかし冷凍すると味が落ちてしまうため、どうすることもできなかったのです。

黒枝豆

9月29日、株式会社小田垣商店に河原秀久教授の姿がありました。

実は河原秀久教授、黒枝豆の長期保存ができないかと小田垣昇さんから相談を持ちかけられたのです。

先生の今回の技術で、もし革新的なことが起こるなら夢のような話。

やってみる価値はある、試験的に。

早速、黒枝豆の畑に向かいます。

河原秀久教授、水を撒こうとしていた農家の男性を呼び止めました。

取り出したのは、あのコーヒーかすのエキスです。

河原秀久教授、試してみたいことがありました。

いま我々が作っているコーヒーかすのエキスを1,000倍に薄めたもの。それを毎日5回に分けて。

枝豆を収穫するのは1週間後、河原秀久教授、水にコーヒーかすのエキスを加え収穫まで畑に撒いてもらうことにしたのです。

すると枝豆に驚きの変化がありました。

パナソニック株式会社

コーヒーかすから冷凍しても凍らない物質を見つけた関西大学の河原秀久教授。

その物質が入った水を枝豆に撒くという実験に取り掛かっていました。

一体、何をしようというのか?

この日、河原秀久教授が訪れたのは大手電機メーカーのパナソニック株式会社。

2年前から進む共同研究。

それがレタスの水耕栽培です。

このレタスを育てる水に加えられているのが、コーヒーかすから取ったエキスです。

どんなレタスができるのでしょうか?

パナソニック株式会社の技術戦略部、松本幸則さんによると

野菜は凍ってしまうと食べられなくなる。そういう限界があるというのが常識だったが、この物質は常識を打ち破る可能性がある。

水耕栽培の液体の中に入れれば、吸ってくれて、レタスの中の液体が0度以下でも凍らない状態を再現している。

河原秀久教授たちが目指しているのは、0度以下でも凍らないレタスを作ること。

実現すれば組織が壊れず、バクテリアの繁殖も抑えられるので、野菜を冷蔵で保存するのに比べ、鮮度を長く維持できるというのです。

河原秀久教授、この研究で蓄積したデータを生かし0度以下でも凍らない枝豆を作ろうとしていたのです。

黒枝豆

10月6日、兵庫県篠山市。

畑には黒枝豆の出来栄えを確認する小田垣昇さんの姿がありました。

コーヒーかすのエキスの効果は?

いよいよ収穫です。

出来栄えはエキスを散布した豆と、そうではない豆に大きな差は出ていない。

色や形は普通の枝豆と比べて違いはありません。

0度以下でも凍らない枝豆。本当にそんなことが可能なのでしょうか?

10月14日、関西大学。

河原秀久教授の研究室を黒豆卸の小田垣昇さんが訪れていました。

コーヒーかすエキスで育てた枝豆は本当に0度以下でも凍らないのか、冷凍庫から枝豆を取り出します。

水滴が全然違いますね。

通常の枝豆には塩が溶けた水滴が付いていますが、エキスを蒔いた枝豆にはほとんど水滴がありません。

エキスを蒔いた枝豆を湯掻いて試食します。

肝心の味はどうか?

青臭さは全く感じない。おいしい。むちゃくちゃフレッシュだと思います。

0度以下で1週間保存しても採れたてのように新鮮な枝豆。

世界初の凍らせない冷凍は食品業界を大きく変えるかもしれません。

日本の高級な野菜や果実が「未凍結」で保存できて、海外に積極的に輸出できる技術になる。何年先になるか分からないが、それを実現するために今、努力している。

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カテゴリー:ビジネス関連
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