[WBS] 時代は「もうかる外食」へ

ワールドビジネスサテライト(WBS)

賑わっていたはずのお気に入りの飲食店が突然閉店した経験はありませんか?

収入源がお客様からの売上だけというお店が多いため外食は「もうけづらい」業界と言われています。

肉とワインの食堂BISTROBASH

東京の三軒茶屋にある肉とワインの食堂ビストロバッシュ。

厨房を仕切るのは岩崎勇介店長。

人気メニューは「肉盛りプレート(5,500円)」

熟成肉ブームにも乗り、お店の評判は上々です。

しかし日中の雨ののせいか最も混む時間帯の20時に店内のお客様は1組だけ。

この日の売上は目標10万円に対して1万5,674円。

別の日の売上は目標13万円に対して25万3,490円。

天気や曜日などで大きく売上が左右されます。


なぜそうなるか読みづらい部分もある。地道にやっているだけでは・・・もうける所まではいかないのかも。

外食産業の規模

外食産業の規模の規模は1997年のピークから2割減少しています。

コンビニ弁当などの中食に押された上、人手不足による人件費の増加も重なり外食は「もうけづらい」商売になっています。

SHIROKANE LOUNGE

東京都港区のシロガネラウンジ。

地元の住民が多く利用するカフェです。

特製パンケーキの価格は200円。

山本祐次店長に、この価格で儲かるのかと聞くと


もうからない。「人が来てくれればいい」という気持ちでやっている。

夜の時間

シロガネラウンジで夜に開かれていたのは「誕生日パーティー」

ピザなどの料理はお店が用意したものではありません。

パーティー主催者の橋田知世さんに聞くと


時間ごとで借りられて融通が利きやすい。

シロガネラウンジでは朝の時間以外は飲食店ではなく1時間6,000円からのレンタルスペースとなっています。

予約表を見ると展示会やCM撮影、大学のゼミの勉強会などに使用されています。

シロガネラウンジではレンタル利用料で月60万円以上を稼いでいます。

株式会社スペースマーケット

レンタルスペースを仲介する株式会社スペースマーケットでは「営業時間外でお店を貸したい」という飲食店が約600件登録されています。

シロガネラウンジの山本祐次店長は言います。


アイドルタイム(空き時間)を活用し家賃を支払えればうまくいく。楽しくやらせてもらっている。

C by favy

東京都新宿区に2016年2月にオープンしたシー・バイ・ファビー。

目玉メニューは「ムール貝の白ワイン蒸し(1kg1,280円)」

シー・バイ・ファビーでは全く新しい儲かる外食の仕組み作りを行っています。


「乾麺と生パスタ、どっちが美味しいか」店の議題になっていて協力して頂くとパスタが無料になる

提供したパスタには「A」「B」の旗が付いています。

これが「もうかる外食」の秘密です。

このパスタは生パスタメーカーの市場調査でした。

料理に関するアンケートをお客様に書いてもらうとお店はメーカーから1人当たり数千円の調査料が頂けます。

1人数千円は普段の客単価に並ぶ額です。

この売上以外の収入源を作る仕組みを作ったのがシー・バイ・ファビーを運営する株式会社favyの高梨巧社長。


「飲食店は3年で7割潰れる」と言われている。収入源が1本足、一つしかないのが非常に難しい。

高梨巧社長

高梨巧社長は角ハイボールのマーケティングを手掛けていました。

そうした経験からメーカーがお客様の生の声を拾い切れていないことに気付きました。

淡路麺業株式会社

シー・バイ・ファビーでパスタの調査を依頼した淡路麺業株式会社の出雲文人社長がお店を訪れました。


40代以降で生麺を選んだ人は少ない。20代、30代だと圧倒的に生麺。乾麺を選んだのは1人しかいない。「90数%が生麺を選んだ」と書ける。

これが生麺を売り込む時の武器になります。
お店との商談に使うのです。

出雲文人社長は言います。


消費者と直接繋がれる機会は基本的にない。お金をかけてでも有益な情報。

肉とワインの食堂BISTROBASH

株式会社favyの高梨巧社長が訪れたのは売上が安定しない「肉とワインの食堂BISTROBASH」

お店での調査の実地を石川一也オーナーに呼びかけるためです。


「料理を提供して収益を得る」以外の別の収益源を作るという提案。

石川一也オーナーは


ありがたい。これで安定して収益を得られたらすごくいい。もう予算に入れちゃう。

「肉とワインの食堂BISTROBASH」では5月から調査に加わることが決定しました。

儲かる外食の仕組みが広がり始めています。


メーカーもいやいやお金をかけているのではない。外食はもうかる時代になる。しなきゃいけない。


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