大地の贈り物
東京・上野、和食ブッフェのお店「大地の贈り物」が7月4日から始めたのが「鰻フェア」です。
「大地の贈り物」を運営する株式会社ダイヤモンドダイニングの保科晴久料理長は
こちらがうなぎと大根のサラダ。うなぎときのこの和風冷製パスタ。
70種類以上ある2,900円の食べ放題メニューに「うなぎの蒲焼き」や「うなぎドーナツ」、「うなぎのゴーヤチャンプル」など10種類のうなぎメニューが加わりました。
外国人観光客にも好評です。
「大地の贈り物」では２年前から夏場にうなぎのメニューを取り入れましたが、今年は大量にうなぎを使う蒲焼きを看板メニューに置きました。
うなぎとしては大きい大判のものを用意している。
儲かりますか？
正直なところ厳しい。赤字覚悟で今回はやっている。
うばぎの卸売価格は数年前から高騰。今年は少し落ち着きましたが６年前の２倍と高いままだといいます。
赤字覚悟でうなぎに力を入れる背景には肉や寿司などの食べ放題を売りにする競合店が増える中、ほかではやっていないうなぎメニューでお客様を囲い込む狙いがあります。
上野はいい店がある中でも勝ち残っていくためには、うなぎの食べ放題もしないといけない。
久保田
東京・神田にあるうなぎの老舗「久保田」。
上うな重は2,800円。
久保田では卸価格が高止まりしているにも関わらず、例年と変わらない価格でうなぎを提供しています。
その秘密を久保田守子女将は
もちろん仕入れ値は少し高くなってきている。問屋直営店なのでうなぎの卸の価格をそのまま小売の方に出せる。
店の向かいには直営の問屋「有限会社久保田商店」があります。全国から大量にうなぎを買い付け卸の価格で仕入れることができるので値上げをせずに済んでいるといいます。
もちろん調理には老舗ならではのこだわりがあります。串を１本ずつ丁寧に刺し、素焼きにしたあと蒸していきます。蒸したうなぎは秘伝のタレをつけて炭火で３回あぶりを重ねます。
手間暇はかかりますが、他の飲食店には真似のできない「技」で勝負します。
うなぎは日本が誇る夏のスタミナ源。多くの人に食べていただきたい。１人でも多くの人の胃袋を満たせるように値段は上げない。薄利多売で頑張る。
セブン-イレブン・ジャパン
この夏、老舗に対抗して高級路線に打って出るのはコンビニ最大手の「セブン-イレブン・ジャパン」。
わらべや日洋株式会社の東京工場に向かってみると
こちらの機械で炭火焼をするといいます。中を見てみると赤々と炭が燃えています。
この夏の目玉商品としてセブン-イレブンが数量限定で販売するのが炭火で焼き上げる本格的な「うな重」です。
うなぎは一度白焼きにして蒸した後に再び焼き上げます。そして最後に専用の機械を使用してじっくりと炭火で仕上げるという徹底振りです。
これにより程よい焦げ目が付き、風味よく仕上がるそうです。
九州産のうなぎを丸ごと一尾使用したこだわりの炭火焼うな重。価格は2,680円とコンビニ弁当としては超高額です。その背景には消費者のコンビニに対するある変化があるといいます。
商品開発部の郷智彦さんは
通常の商品と比べると非常に高いが、お客様からはより本格的で価値ある商品をという要望が増えている。こういった値段でもニーズがあるのではないかと品揃えした。
昨年の土用の丑の日はうなぎの弁当で約58万食、全国で予約があった。昨年を大きく越えるというのが目標ですが、食べたお客様においしいと感じてもらうことを１番の目標としている。