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[ガイアの夜明け] 食卓の常識を変える「新食材」(2)

2016年8月3日

食卓の常識を変える「新食材」

オーベルジュ・エスポワール

2016年2月、長野県茅野市。

ここに一軒のフランス料理店「オーベルジュ・エスポワール」があります。

遠方からのお客様を惹き付けるその魅力とは。

メインのアナグマのお肉です。

アナグマってこんな味なんだ。

狩りで獲った野生の鳥や獣の肉のことをフランス語でジビエといいます。

オーナーシェフの藤木徳彦さん(44歳)。

藤木徳彦シェフの手にかかると野性味あふれる食材が洗練された高級フレンチに生まれ変わります。

店の看板メニュー「信州産 鹿肉のロティ」。

藤木徳彦シェフの料理が人気なのは食材に使う獣の肉の臭みがほとんどないからです。

そのヒミツは素材の良さと絶妙な火加減にあるといいます。

加熱しすぎるとシカやイノシシなどの獣肉は独特の臭いが出る。豚肉や牛肉を食べ慣れている人は、普段と違う臭いがするから「くさい」となる。

藤木徳彦シェフがジビエに深く関わるようになったのは地元農家へのある想いからでした。

野菜の出荷直前に山からシカやイノシシが下りてきて全部食われた。おいしく食べられる食材にすることで捕獲してどうにか減らしたい。

今、日本全国でシカやイノシシなどが急増。山から里に下りてきて農作物を食い荒らしてしまいます。

その被害金額は約200億円(2014年度)。

R・ベッカーズ

こうした有害動物を減らそうと藤木徳彦シェフが仕掛けた商品がJRの駅ナカのお店「R・ベッカーズ」にありました。

それが「鹿肉ハンバーガー」。

6年前から鹿肉を使った商品を開発し続けてきました。

そして今年、藤木徳彦シェフが挑んだのはイノシシの肉を使った新商品作り。

夏イノシシの新しい食べ方になる。

それが7月から売り出されました。

中東で食べられるピタパンと呼ばれるパン。その中にスパイスを効かせたイノシシの肉をチーズやレタスとともに詰めた商品「房総ジビエ 猪肉のスパイシーピタポケット」です。

意外にも女性に大人気。

臭みもなくて下手なお肉より食べやすい。

実はイノシシの肉はビタミンが豊富で低脂肪・低カロリー。

この夏限定の駅ナカのジビエです。

金田治久さん

愛知県・設楽町、奥三河と呼ばれる地域です。

農家の金田治久さん(47歳)。

あることに困っていました。

これがシカの足跡。新しいので昨日、今日入った跡ではないか。

ここら辺が食べられた、田んぼ一帯に入ってくる。

明らかにここだけ違います。

柔らかい稲の新芽が大好物のシカ。田んぼに入って食い荒らしていったのです。

シカに新芽を食べられると稲の成長が遅れ、収穫量が激減してしまいます。

田んぼ1枚分やられていまうので、被害総額は何十万円になる。とてもみんな困っている。

野生動物の被害に苦しむ農家の金田治久さん、意外な方法で逆襲に打って出ました。

ジビエの森

愛知県・設楽町で農業を営む金田治久さん。

作物を荒らす野生動物に悩んでいました。

仲間と作ったのが「ジビエの森」。シカやイノシシなどの肉を食用に処理する施設です。

農家の金田治久さんも率先して加工を買ってでます。

この肉が売れることで猟師が有害動物の駆除を積極的に進めてくれる事を期待しています。

しかし開業から1年、大口の売り先が見つからず在庫を抱えていました。

肉の処理

3月1日、金田治久さん達が向かっていたのは長野県・富士見町。

そこで彼らを待っていたのは人気のジビエ料理を作る藤木徳彦シェフでした。

実は藤木徳彦シェフは以前から金田治久さん達の「ジビエの森」の活動を支援してきました。

この日は肉の処理を教える研修会です。

業務用で出す時に、表面の薄い甘皮の部分を取ってもらいたい。リンパ、それが付いているとえぐい。

藤木徳彦シェフは臭みの美味しいジビエを作るため、金田治久さん達に様々なことをアドバイスしてきました。

中でも大事なことは肉の臭みを出さないこと。

そのために重要なのが血抜きと呼ばれる処理です。

血抜きがうまくできていない肉は臭いがしてしまう。血抜きが上手にできた肉は臭いをかいでも本当に臭わない。

もう一つ大切なのは一刻も早い処理。遅くても1時間半以内に内臓の処理を終えないと肉に臭みが出てしまうからです。

金田治久さんは藤木徳彦シェフから教わったようにリンパ節などを丁寧に取り除いていきます。

一方、藤木徳彦シェフも動き始めていました。

株式会社名鉄レストラン

2月22日、名古屋にやってきたジビエ料理を広める藤木徳彦シェフ。

この日の商談の相手は大手チェーンの、名鉄レストラン。

ジビエの肉々しさを感じてもらえる。臭みもほぼないと思います。

用意したのは奥三河の金田治久さん達の鹿肉で作ったソーセージやスジ煮などです。

まずは食べてもらいます。

株式会社名鉄レストラン事業推進部長の竹内文男さんの反応は

その肉に合った調理をすれば、すごくおいしくいただける。

藤木徳彦シェフ、つかさず本題を切り出します。

高速道路のサービスエリアの飲食スペースで活用いただけないか。

竹内文男部長は

いろいろな使い方ができて、いろいろな料理に使える気がする。

ジビエの美味しさを知った名鉄レストラン。

サービスエリアで行う夏のフェアに奥三河の鹿肉を使ってくれることになりました。商談成立です。

ジビエの森

愛知県・設楽町の「ジビエの森」。

ここを運営する金田治久さん。

藤木徳彦シェフから地元のサービスエリアで採用が決まったという知らせを受けていました。

猟師からの供給が多いので、在庫をはけるためには大手に頼らなければいけない。

藤木徳彦シェフ

一方、長野の藤木徳彦シェフ。厨房で考え込んでいる様子です。

ジビエのシカ肉だけを使うと料理の価格がどうしても高くなってしまう。

実はジビエは流通量が少ないため、一般の食肉と比べ高価になってしまいます。

藤木徳彦シェフ、一体どんな手を使うのか?

上郡サービスエリア

愛知県にある東名高速の上郡サービスエリア(上り)。

藤木徳彦シェフがやってきました。

株式会社名鉄レストランの夏のジビエフェアが始まります。

奥三河の鹿肉が使われるのです。

藤木徳彦シェフが考えたのは「鹿肉のキーマカレー(800円)」。

鹿肉の量を減らし野菜を増やすことで価格を800円に抑えました。

「鹿肉すき煮丼(880円)」は馴染みのある牛丼風の味に仕立てて880円で提供します。

藤木徳彦シェフ、何を食べるか迷っている人を見つけると、さっそく売り込みです。

今日から地元で獲れたジビエ料理をやっているのですが、お昼によかったら。

ジビエって何?

シカのお肉とかイノシシのお肉とか。

食べてみる。

子供も興味を持ってくれました。

気になるお客様の反応は

お肉だけ先に食べちゃいそう。

やっぱり、美味しい。

鹿肉の魅力が伝わったようです。

藤木徳彦シェフが目指した臭みのない美味しいジビエ料理。

全国へ広がる可能性を秘めています。

牛肉、豚肉、鶏肉は一般的な肉だが、ジビエの肉、シカとかイノシシというのが普通にスーパーで販売されて、家庭でも料理の中にジビエメニューが当たり前になることが望み。

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カテゴリー:ビジネス関連
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